사실 MSG는 자연 식재료에도 존재한다. 소고기, 닭고기, 생선, 사탕수수, 다시마, 조개류 등에도 포함되어 있다. 단백질 아미노산인 글루탐산에 나트륨이 결합한 것으로 사탕수수의 원당, 당밀을 미생물로 발효시켜 얻은 글루탐산이 MSG의 주성분이다. 즉 MSG는 88%의 글루탐산과 12%의 나트륨으로 이루어져 있는 발효 조미료다.
‘화학조미료 MSG 이제 그만’이라는 문구가 광고에 등장하는가 하면 MSG를 사용하지 않는 식당을 찾아 나선 TV프로그램이 방송되면서 MSG는 한순간에 공공의 적이 됐다. MSG가 신경계에 영향을 끼치고 비만과 당뇨를 유발한다, 두통이나 복통·두근거림 등을 일으킨다는 주장이 있지만, 이를 뒷받침할 의학적 근거는 발견되지 않았다. 아직 학계에서도 해롭다는 증거는 찾지 못했다.
2014년 식품의약품안전처는 MSG 안전성에 문제가 없다고 발표했다. 2018년에는 MSG의 정식 표기를 ‘화학적 합성품’에서 ‘향미증진제’로 변경했다. 국제전문기구 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 MSG의 하루 섭취허용량을 정하지 않았고, 이는 식품의약품안전처도 동일하다. MSG의 무해성을 인정한 것이다.
오히려 고혈압 환자의 식단에 MSG를 사용하는 것이 낫다는 주장도 있다. MSG의 나트륨양은 소금의 3분의 1수준이다. MSG로 먼저 간을 맞추고 소금을 추가하면 소금 사용을 효과적으로 줄일 수 있다. 특히 찌개와 전골 등에 MSG를 넣으면 소금을 적게 넣어도 감칠맛이 돈다.
