☞ 오늘의 건강= 수확 후에도 식물호르몬인 '에틸렌'을 많이 생성하는 과일들이 있다.
에틸렌은 식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬으로, 기체 상태로 존재하기 때문에 이동과 확산이 잘 된다.
바나나, 감, 토마토 등은 덜 익은 상태에서 수확해서 서서히 익히는 후숙과일인데, 에틸렌이 과일이 균일하게 숙성되도록 돕는다.
그런데 에틸렌은 과일을 과숙(지나치게 익음)시키거나 무르게 할 수 있고 엽록소를 분해해 채소를 누렇게 변색시키는 등 품질을 떨어뜨리는 원인이 되기도 한다.
따라서 에틸렌에 민감한 과일이나 채소는 에틸렌 생성이 많은 과일이나 채소와 함께 두면 안 된다. 식품의약품안전처에 의하면 에틸렌 생성이 많은 과일과 채소는 사과, 복숭아, 자두, 살구, 아보카도, 토마토, 망고, 무화과, 바나나 등으로, 이를 에틸린에 민감한 키위, 자두, 수박, 배, 살구, 멜론, 오이, 가지, 당근 등과 같이 두면 과숙과 노화를 유도해 부패를 촉진한다.
특히 사과, 자두, 살구 등은 에틸렌 발생이 많은 동시에 에틸렌에 민감한 과일들이기 때문에 유통과 보관에 주의가 요구된다.
채소는 에틸렌 생성으로 엽록소가 분해돼 품질이 떨어질 수 있다. 브로콜리, 파슬리, 시금치는 누렇게 변색되고, 양상추는 반점이 생기며, 당근은 쓴맛이 증가한다. 또한, 양파는 발아가 촉진되고 건조해지며, 아스파라거스는 조직이 질겨지는 현상이 발생한다.
따라서 에틸렌 발생이 많은 과일이나 채소는 되도록 따로 보관하고, 상처를 입거나 병충해에 걸린 과일이나 채소는 스트레스로 에틸렌 발생이 증가하니 따로 골라내는 것이 좋다.
또한, 에틸렌은 냉장고처럼 낮은 온도, 8% 이하의 산소 농도, 2% 이상의 이산화탄소 농도에서 발생이 감소하니 공기를 차단하는 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하는 것이 좋다.
반대로 덜 익은 바나나나 떫은 감의 후숙을 촉진할 땐 일부러 에틸렌 생성이 많은 과일이나 채소와 함께 둘 수 있다.
