채소에 달걀을 추가하면 채소에 든 영양소의 체내 흡수율이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 암을 비롯한 일부 만성질환의 위험률을 낮추는데 도움이 되는 항산화성분인 카로티노이드의 흡수율이 높아진다. 샐러드를 먹을 때 삶은 달걀 1~2개를 함께 먹으면 금상첨화인 것이다.
이같은 결과는 최근 열린 ‘미국영양학회(American Society for Nutrition)’에서 퍼듀 대학교 연구팀이 발표했다. 이 대학의 영양학과 연구팀은 토마토, 채썬 당근, 연한 시금치, 로메인 상추, 고지베리가 섞여있는 샐러드를 이용해 이번 실험을 진행했다.
연구팀은 세 가지 버전의 샐러드를 준비했다. 하나는 계란을 전혀 첨가하지 않은 샐러드이고, 또 하나는 달걀 1.5개를 스크램블로 만들어 올린 샐러드, 나머지 하나는 달걀 3개를 스크램블로 만들어 올린 샐러드다.
실험참가자들은 세 가지 중 하나의 샐러드를 먹었다. 그리고 샐러드를 먹기 전후로는 피검사를 받았다. 그 결과, 달걀이 많이 든 샐러드를 먹은 실험참가자일수록 베타-카로틴, 알파-카로틴, 리코펜, 루테인, 제아잔틴을 포함한 카로티노이드 계열의 영양성분 흡수율이 높았다.
이번 연구를 주도한 웨인 캠벨 교수는 “달걀을 함께 먹는 것만으로 카로티노이드의 체내 흡수율이 증가한다. 최소한 500%는 증가하는 결과를 보였다”며 “카로티노이드는 지용성 비타민이기 때문에 달걀노른자에 있는 지방성분과 함께 섞여 흡수율이 높아지는 것으로 보인다”고 말했다.
즉 달걀흰자만 먹는 것으로는 이와 같은 효과를 볼 수 없다. 흰자에는 지용성 비타민의 흡수율을 높일 수 있는 지방성분이 들어있지 않기 때문이다.
캠벨 교수팀은 앞서 카놀라유나 콩기름과 같은 불포화지방이 음식에 든 영양성분의 흡수율을 높인다는 점을 확인한 바 있다. 샐러드드레싱으로 식물성 오일을 이용하면 채소에 든 영양분이 좀 더 잘 흡수될 수 있다는 것이다.
이번 연구를 통해 달걀 역시 식물성 오일과 마찬가지로 채소 영양분의 흡수율을 높인다는 점을 확인할 수 있었다. 연구팀은 단일불포화지방이 풍부하게 들어있는 아보카도 역시 동일한 효과가 있을 것으로 보았다.
샐러드에 달걀을 첨가하는 것은 채소에 든 카로티노이드의 흡수율을 높이는 장점만 있는 것이 아니다. 달걀 그 자체가 가지고 있는 영양분 역시 건강에 유익하다. 달걀 하나는 70칼로리에 불과하지만 양질의 단백질이 7g이나 들어있다. 또 철분, 비타민, 미네랄은 물론 카로티노이드 성분 역시 함유하고 있다.
미국 최고 영양 관련 자문기구인 ‘식사지침자문위원회(2015 Dietary Guidelines Advisory Committee)’가 최근 발표한 바에 따르면 달걀의 콜레스테롤 함유량은 염려할만한 수준이 아니다. 건강에 특별한 이상이 없는 한 대부분의 사람들에게 안전하다는 것이다. ‘미국임상영양저널(American Journal of Clinical Nutrition)’에 실린 또 다른 논문에 따르면 달걀은 제2형 당뇨의 위험률을 줄이는데도 도움이 된다.
