여름철 발생하는 식중독은 병원성대장균, 살모넬라, 클로스트리디움 퍼프린젠스균 등 세균성 식중독균이 주요 원인이다. 이러한 식중독균을 피하려면 음식을 충분히 가열하고 조리된 음식은 신속히 섭취하거나 식혀서 바로 냉장 보관해야 한다.
최근 충남 지역의 한 공사 현장에서 단체 도시락을 먹고 100여 명의 식중독 환자가 발생했다. 환자들에게서는 클로스트리디움 퍼프린젠스균이 검출됐다.
이번 집단 식중독 사례는 한 개의 업소가 600인분의 대규모 음식을 준비하면서 조리, 포장, 배달에 많은 시간이 소요됐기 때문일 것으로 추정된다. 시간이 소요되는 동안 음식에서 식중독을 일으키는 균이 증식했을 것이라는 분석이다.
퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓인 다음 실온에 방치했을 때 발생할 수 있다. 음식이 서서히 식는 동안 가열에서 살아남은 '퍼프린젠스균 아포'가 깨어나 증식해 식중독을 일으키는 것이다. 퍼프린젠스균은 음식을 끓여 생존하기 어려운 환경에 놓이면 휴면상태로 있다가, 음식이 식으면서 다시 자랄 수 있는 환경(15~52℃)으로 돌아오면 아포에서 깨어나 증식한다.
따라서 끓였다가 서서히 식힌 음식은 다시 먹을 때 반드시 재가열한 뒤 섭취해야 한다.
대규모로 음식을 만드는 업체는 음식물 조리·보관에 신경 써야 한다. 식품의약품안전처는 차가운 음식 차가운 상태로, 더운 음식은 따뜻한 상태로 담아 배달하고, 반찬 중 고기류는 가급적 제일 마지막에 충분히 가열해 배달할 것을 요청했다.
또한, 음식을 받은 소비자는 배달받은 음식을 가급적 빨리 섭취하고, 도시락의 맛과 냄새에 이상이 있거나 상태가 나빠 보이면 섭취하지 않아야 한다.
