‘영계’는 나이 어린 이성을 속되게 이르는 말로 알려져 있다. 하지만 실제 영계는 병아리보다 조금 크고 살이 아직 무른 중간 크기 정도의 어린 닭을 의미한다. 이와 반대의 뜻이 노계다. 나이가 든 닭인 노계의 계란은 탄력이 적어 덜 신선하고 영양분이 적다는 편견이 있을 수 있다. 그렇다면 영계에서 나온 계란은 더 신선하고 영양소가 많을까?
◆ 계란의 영양성분 차이는 거의 없어
알을 낳는 닭(산란계)은 노계와 영계로 구분 하지 않아 기준을 정하기가 어렵다. 농촌진흥청의 자료를 보면 일반적으로 닭은 부화해서 20주 정도 지나면 알을 낳기 시작한다. 이를 초란이라 하며 크기가 아주 작다. 닭은 72주 정도(약 1년 6개월)까지 많은 양의 계란을 생산하고 이후 털갈이를 거친다. 약 8~10개월 추가로 알을 낳은 후 산란 기능이 도태한다. 닭은 28주쯤 산란율이 가장 높아 90% 이상에 도달한다. 이후 점차 감소하며 72주에 이르면 70%대로 떨어지며 연간 평균 282개의 계란을 낳는다.
노계와 영계에 따른 계란의 영양성분 차이는 거의 없는 것으로 보고되고 있다. 크기에서는 차이가 나는데, 닭은 나이가 들어가면서 장기가 커지면서 계란 역시 커진다. 따라서 영계가 낳은 계란은 작고 노계가 낳은 계란은 크기가 크다. 계란은 신선도가 가장 중요하기 때문에 집에서 보관을 잘해야 한다.
◆ 중요한 것은 신선도.. 뾰족한 부분 아래로 해 냉장 보관
오래된 계란은 약간 가벼운 느낌이 든다. 흔들어보면 출렁거리는 것을 느낄 수 있다. 달걀은 공기가 드나드는 공간(기실)이 있는데, 이곳을 통해 안에 있는 수분이 바깥으로 증발한다. 계란 안에 공기가 많은 것은 보관한 지 오래되어 신선도가 떨어진 것이다. 계란은 저장 기간이 길수록 지방산 등이 변하지만 저장 온도가 낮을수록 지연된다. 품질 변화는 저장 기간 동안 온도, 습도, 취급 방법에 따라 달라진다.
예를 들어 AA급의 계란은 37.2℃에서 3일, 23.9℃에서 9일, 15.6℃에서 25일이 지나면 B급으로 떨어진다. 달걀은 뾰족한 부분이 아래를 향하게 해 냉장(0℃에서 4℃) 또는 서늘한 곳에 보관해야 한다. 뚜껑으로 덮어둬야 중량 손실을 덜 수 있다. 삶은 달걀(완숙)의 경우 냉장 보관 시 7일 정도 보관할 수 있지만 3-4일 정도가 안정적이며 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.
◆ 집콕 시대에 계란 단백질 어때요?
오랜 집콕으로 근육이 부실한 사람들이 늘고 있다. 근육 보강을 위해서는 계단오르기 등 운동 뿐 아니라 단백질이 포함된 적절한 영양섭취가 중요하다. 단백질은 육류 외에 계란, 두부 등 콩 음식, 버섯 등에도 많다. 계란에는 필수아미노산인 루신이 풍부해 단백질 보충에 제격이다. 전날 계란을 삶아두었다가 매일 아침 1-2개씩 먹으면 간편하게 단백질을 섭취할 수 있다. 루테인과 제아잔틴은 눈 건강에 좋은 성분이다. 포만감도 유지해 점심 과식을 예방해 다이어트에도 도움이 된다.