여름철 보양식으로 알려진 삼계탕은 요즘 필요한 음식이다. 오랜 집콕으로 부실해진 근육을 보강하는 단백질이 풍부한 음식이기 때문이다. 굽거나 튀기지 않아 발암물질이 생성되지 않는 월빙식품이기도 하다.
우리나라의 전통음식인 삼계탕과 비슷한 음식이 중국과 일본에도 있다. 하지만 한ㆍ중ㆍ일 국가별로 레시피 차이가 상당하다. 한국과 중국에선 전체 닭을 주로 사용하지만, 일본에선 대개 부분 닭으로 삼계탕을 만든다.
서울대 생명공학공동연구원 양희 책임연구원팀이 2020년 11월 한국ㆍ중국ㆍ일본의 온라인 레시피 공유사이트에서 수집한 삼계탕 레시피 모두 901건(한국 219건ㆍ중국 193건ㆍ일본 489건)을 분석한 결과 이같이 드러났다.
이 연구 결과(텍스트 마이닝 및 장바구니 분석을 통한 한국, 중국 및 일본의 삼계탕 레시피 비교 연구)는 동아시아식생활학회지 최근호에 실렸고 한국식품커뮤니케이션포럼이 소개했다.
한국ㆍ중국에선 삼계탕을 조리할 때 ‘전체 닭’을 사용한 비율이 각각 79.0%ㆍ83.4%였다. 일본에선 ‘부위 닭’ 사용 비율이 79.3%로, 한국ㆍ중국의 삼계탕 레시피와 차이를 보였다. 일본에선 삼계탕을 만들 때 ‘닭 육수 분말’의 사용 빈도도 높았다. 특히 일본 기업에서 개발한 삼계탕 제품은 ‘부위 닭’을 사용한 소량 포장 제품이 많았다. 삼계죽ㆍ삼계탕 건조 수프ㆍ삼계탕 라면 등 국물에 초점을 맞춘 ‘유사 삼계탕’ 제품이 많았다.
삼계탕에 쌀ㆍ밤을 사용하는 비율은 한ㆍ중ㆍ일이 비슷했다. 일본에선 삼계탕에 인삼ㆍ대추를 넣는 비율이 한ㆍ중보다 상대적으로 적었고, 황기는 거의 사용하지 않았다.
중국과 일본에선 삼계탕에 ‘구기자’를 한국보다 더 많이 넣었다. 중국 삼계탕의 인삼 사용 비율은 77.2%로, 한국(55.7%)ㆍ일본(24.7%)보다 높았다. 이는 전통적으로 중국인의 인삼 선호도가 높고, 전 세계 인삼 생산량의 70%를 차지하고 있는 것과 관련이 있을 것으로 연구팀은 풀이했다.
삼계탕 식재료로 한국은 마늘, 중국은 생강, 일본은 무ㆍ우엉의 사용 비율이 상대적으로 높았다. 중국에서만 사용하는 삼계탕의 부재료는 만삼, 일본에서만 넣는 부재료는 무와 우엉이다.
우리나라 삼계탕은 세계 각국으로 수출되고 있다. 수출연구단(2019)에 따르면 삼계탕은 일본ㆍ미국ㆍ중국 등 10개국에 수출되며, 2019년 총수출액은 약 1,100만달러다. 지난 10년간 최대 삼계탕 수출 대상국이었던 일본의 2019년 기준 수출액은 309만달러로, 전년 대비 31% 감소했다. 중국엔 2016년부터 삼계탕 수출이 시작됐다. 2019년 수출액은 약 17만달러로, 전년보다 4% 줄어들었다.
한편 우리나라 삼계탕은 닭을 주재료로 하여 찹쌀과 인삼ㆍ대추ㆍ마늘 등 부재료를 넣어 황기를 달인 물에 푹 삶아 만든다. 영양학적으로 지방함량이 낮고 단백질이 풍부해 웰빙 음식으로 인식되고 있다. 특히 한국에선 여름철 보양식으로 통한다. 삼계탕을 자주 먹고 계단오르기, 스쿼트 등 근력 운동을 하면 집콕으로 약해진 근력을 보강하는데 도움이 된다.