냉면은 원래 평양, 함흥 등 북한 지역에서 시작된 음식. 메밀의 수확 시기가 늦가을이다 보니 겨울에 즐기는 것이 일반적이었을 것이다.
메밀은 씨를 뿌리고 거둘 때까지의 기간이 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에 동서양을 막론하고 음식에 널리 사용된다. 게다가 영양가도 풍부하다. 미국 ‘하버드 헬스 퍼블리싱’이 메밀을 12월의 곡물로 선정했다.
일반적인 곡류와 달리 메밀에는 단백질이 풍부하다. 메밀 100g이면 단백질을 10g이나 섭취할 수 있는 것. 섬유질과 미네랄은 물론 소화계, 신경계가 원활하게 돌아가도록 돕는 비타민 B군도 잔뜩 들어 있다.
메밀은 특히 루틴의 보고. 사과나 감귤류 과일에도 풍부한 루틴은 혈관을 강하고 유연하게 만든다. 그간의 연구에 따르면 메밀 섭취는 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈당 수준을 유지하는데 도움이 된다.
그런데 루틴이나 비타민 B군은 모두 수용성이다. 즉 메밀을 삶는 과정에서 물에 녹는다. 냉면집에서 메밀 삶은 물(면수)을 내는 것은 영양적인 측면에서 아주 현명한 선택이라 할 수 있는 셈이다.
아시아 국가들은 우리처럼 대개 메밀을 국수 형태로 만들어 먹는다. 일본의 소바가 대표적이다. 프랑스 서부, 브르타뉴 지방에서는 메밀로 만든 크레이프를 즐긴다. 일명 갈레뜨다. 러시아와 동유럽 국가 사람들은 통째로 구운 메밀을 넣고 끓인 죽, 카샤를 자주 먹는다. 미국에서는 팬케이크나 와플을 만들 때 메밀가루를 섞는 이들이 많다.
추워도 냉면이 몸에 좋은 이유를 알려 주세요.