대부분의 질병은 염증에서 출발한다. 간 조직에 염증이 생기면 간염, 위에 염증이 나타나면 위염이 된다. 암은 체내 염증반응이나 음식물 속의 발암물질로 인해 발생한다.
몸에 생기는 염증은 생체조직의 방어반응 중의 하나이다. 대부분은 몸의 면역반응을 통해 병원체가 사멸하지만 체내에서 지속적으로 생존하는 만성감염의 상태로 진행할 수 있다. 만성감염은 증상이 없는 경우도 있지만 지속적으로 염증을 유발하거나 암의 원인이 될 수 있다.
그렇다면 일상생활에서 체내 염증을 줄일 수 있는 방법은 없을까? 암 사망의 30%는 음식, 또 다른 30%는 흡연, 10-25%는 만성감염에 의해 생긴다. 그밖에 직업, 유전, 음주, 생식요인 및 호르몬, 방사선, 환경오염 등의 요인이 각각 1-5% 정도 차지하고 있다(국제암연구소·IARC).
담배를 끊고 음식만 조심해서 먹어도 암 사망의 60% 정도를 줄일 수 있다. 암 발생 원인의 3분의 1을 차지하는 식품에는 수많은 발암물질과 발암 억제 물질이 뒤섞여 있다. 항암, 항염증 식품들이 많이 알려졌지만 과학자들이 검증한 대표적인 항염증 식품은 양파와 마늘을 들 수 있다.
양파, 마늘, 파 등 신선한 백합과 채소는 체내 염증을 줄여 위암 발생 위험을 낮추어 준다(세계암연구재단·WCRF). 그러나 영양보충제 형태로 섭취하는 경우에는 암 예방 효과가 뚜렷하지 않은 것으로 알려져 있다. 공장에서 가공한 형태가 아닌 자연 그대로 먹어야 효과를 볼 수 있다.
마늘은 생으로 먹어야 암 예방 효과가 있을까? 마늘에 포함된 알리신의 톡 쏘는 매운맛은 소화기 궤양을 일으킬 수 있다. 소화기 궤양을 예방하면서 마늘의 항암효과를 살리기 위한 가장 좋은 섭취법은 익혀서 먹는 것이다. 하루 2-3쪽 살짝 익힌 상태로 먹으면 암을 예방하는데 도움이 된다.
양파에 들어 있는 퀴세틴, 알킬시스테인 설폭사이드 등 유효성분은 열을 가해도 효과를 내기 때문에 식성에 따라 익혀 먹어도 된다. 양파를 익혀 육류, 다양한 채소와 함께 섭취하면 암 예방 뿐 아니라 암 환자의 회복에도 좋다. 무엇보다는 양파, 마늘, 파 등은 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있다는 게 장점이다.
튀김은 맛은 좋아도 건강에 대한 우려가 있는 게 사실이다. 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 헤테로사이클릭아민이라는 발암가능물질이 많이 생성될 수 있기 때문이다. 100℃이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 만들어진다. 양파, 마늘에 들어 있는 황화합물은 튀김의 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 효과적이다(식품의약품안전처).
돼지고기, 소고기 등을 구워 먹을 때 발생하는 벤조피렌이라는 독성 물질도 양파, 마늘, 상추 등과 같이 먹으면 독성을 저하시키는데 도움이 된다. 육류 뿐 아니라 생선 구이, 훈제건조어육 등을 섭취할 때도 마늘, 양파, 샐러리 등 채소를 곁들이면 체내 염증을 줄일 수 있다.
마늘과 양파, 파 등에 열을 가하면 독한 냄새를 풍기는 효소가 중화되어 뒷맛이 약해진다. 살짝 익히면 효능이 배가되고 냄새도 줄일 수 있어 일석이조가 된다. 입안의 냄새를 줄이는 방법은 역시 기본이 양치질이고 사과, 파슬리, 우유 그리고 민트향 껌 등이 도움이 된다.