상하기 쉬운 음식은 적어도 4℃ 이하의 온도에서 보관해야 한다. 또, 먹기 전 열을 가할 때는 적어도 60℃ 이상의 열을 가한 뒤 먹어야 한다. 4~60℃ 사이의 온도는 음식을 보관하기에 적절하지 않은 온도다. 미국농무부(USDA)는 이 같은 온도 범위를 박테리아가 번식하기에 최적인 온도로 정의하고 있다.
음식을 실온에 둘 수 있는 시간은 2시간까지다. 이후에는 4℃ 이하의 냉장보관이 무조건 필요하다. 가급적이면 지체되는 시간 없이 곧바로 냉장고에 들어가는 것이 좋다.
좀 더 오래두고 먹을 예정이라면, 냉동 보관을 해야 하는데 냉동실에서는 얼마나 오래 보관할 수 있을까? 이론상으로는 영하 17~18℃ 이하에 음식을 저장해두면 어떤 형태의 음식이든 무기한으로 안전하게 보관할 수 있다. 하지만 이는 이 온도가 지속적으로 유지됐을 때 가능하다. 냉동고는 열었다 닫기를 반복하기 때문에 이 같은 온도가 일관되게 유지되지 않는다. 보관 기간이 늘어날수록 식품의 질이 떨어진다는 점에서도 장기 보관은 하지 않는 편이 좋다.
그렇다면 육류별로 냉동보관 가능한 기간은 얼마나 될까? 미국농무부의 ‘찬 식품 저장 차트’에 의하면 △베이컨 1개월 △핫도그 1~2개월 △소시지 1~2개월 △런천미트 1~2개월 △치킨너겟 1~3개월 △연어·참치 등 기름기 많은 생선 2~3개월 △저민 고기 3~4개월 △조리된 육류 2~6개월 △대구·넙치 등 기름기 적은 생선 6~8개월 △치킨조각 9개월 △스테이크 4~12개월 △통닭 1년까지 보관이 가능하다.
영하의 온도에서도 이처럼 보관기간에 제한이 생기는 것은 박테리아 때문이다. 냉동 보관했으니 박테리아가 성장하지 않을 것이라고 생각할 수도 있으나, 가정에서 사용하는 냉동고는 박테리아를 완전히 사멸시킬 만큼 충분히 낮은 온도를 유지하지 못한다.
단, 냉동실 안에 넣어둔 음식은 냉장실이나 실온에 있는 음식보다 박테리아의 성장 속도가 훨씬 느리기 때문에 보다 장기간 안전하게 보관할 수 있다.
냉동실에 언제 넣어둔 것인지 알 수 없는 음식의 외관상 형태나 냄새, 맛만으로 음식이 상했는지의 여부를 섣불리 판단하기는 어렵다. 따라서 냉동실 보관 전에는 언제 해당 식품을 구입했고, 냉동 보관하기 시작했는지 등의 여부를 확인할 수 있도록 날짜를 적어두는 것이 관리하기에 한결 편하다.
