안산 유치원서 발생한 집단 식중독의 원인은 아직 밝혀지지 않았으나, 보편적으로 생으로 먹는 음식 혹은 덜 익힌 음식을 통해 식중독이 많이 발생한다는 점에서 식재료를 생으로 먹지 않도록 주의가 필요하다.
이에 식품의약품안전처는 식중독이 가장 많이 발생하는 장소인 집단급식소는 생으로 먹을 수 있는 채소도 가급적 가열·조리한 상태로 제공할 것을 권장하고 있다.
식품의약품안전평가원이 지난 2012년부터 식중독균 모니터링을 전국단위로 실시·분석한 내용에 따르면, 습하고 더운 여름철에는 특히 병원성대장균 식중독이 많이 발생한다.
병원성대장균은 대장이나 소장의 장세포로 침입해 독소를 생성하는 대장균으로, 발병특성과 독소의 종류에 따라 여러 종류로 나뉜다. 평가원이 수집한 병원성대장균 531주 중에는 장병원성대장균이 282주(53%), 장출혈성대장균 151주(28%), 장독소성대장균 84주(16%), 장흡착성대장균 14주(3%) 순으로 많았다.
이들 병원성대장균은 7~46℃에서 생존 가능한데, 특히 35~40℃의 무더운 여름철 가장 잘 생존한다. pH 4.4~9.0(최적성장 pH 6.0~7.0), 산소는 호기성·혐기성 상태 모두에서 생존할 수 있다.
식재료가 병원성대장균에 오염되는 경로는 △동물의 분변이나 축산 폐수 등에 오염된 물로 세척할 때 △정수하지 않은 지하수나 강물을 농업용수로 사용해 채소를 재배할 때 △ 도축과정에서의 오염 등 생산자가 식재료를 비위생적으로 처리할 때 △식품이나 조리도구 등을 통한 교차오염이 발생할 때 등이다.
감염은 어린 아이부터 노인까지 전 연령대에 발생할 수 있고, 감염이 되면 보통 1~8일의 잠복기를 거쳐 증상들이 나타난다. 묽은 설사, 혈변, 복통, 구토, 피로, 탈수 등의 증상이 나타나는데, 병원성대장균 중 장출혈성대장균은 특히 증세가 심해 출혈성 대장염, 용혈성요독증후군이 나타날 수 있다. 용혈성요독증후군은 '햄버거병'으로 불리며, 용혈성 빈혈, 혈소판감소증, 신장 손상으로 인한 급성신부전 등의 증상을 일으킨다.
이를 예방하려면 위생수칙을 잘 준수하는 것이 중요하다. 식재료를 다루기 전후로 손을 깨끗이 씻고, 모든 식재료는 충분히 익히거나 끓여 먹는 것이 좋다. 육류는 중심부 온도가 75℃에 이를 때까지 둔 상태에서 1분 이상 가열해야 한다. 생고기는 조리한 음식과 구분해 보관하고, 조리기구로 인한 2차 오염을 막으려면 칼·도마를 구분해 사용해야 한다. 사용한 조리도구는 깨끗이 세척하고 열탕 처리 등을 통해 위생적으로 관리해야 한다.
