보도에 따르면 미국 암연구소(AICR)는 소금에 절여 훈연한 생선은 같은 방식으로 가공한 쇠고기나 돼지고기 등과 같은 범주에 넣는다.
2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제 암연구소는 가공육이 특히 대장암 발병 위험을 높이는 발암 물질이라고 규정했다. 과학자들이 좀처럼 쓰지 않는 강경한 어조였다.
그러나 당시 WHO는 훈제 생선에 대해서는 구체적으로 언급하지 않았다. 그탓에 일각에서는 가공육의 대용으로 가공 가금류나 생선을 먹으면 되는 것 아닌가 하는 의견이 나오기도 했다.
그러나 AICR의 앨리스 벤더 부장은 "가금류나 생선을 훈제하여 가공한 식품에 대해서도 발암 가능성을 면밀히 따져봐야 한다"면서 "현 단계에서 육류와 비교할 때 무엇이 더 낫다고 말할 수 없다"고 강조했다.
그는 "가공육을 적게 먹어야 하는 것과 마찬가지 이유로 훈제 생선 역시 매일 먹기보다는 가끔 먹는 별식 정도로만 섭취하는 게 좋다"고 권고했다.
염장 후 훈연한 제품들이 왜 발암 위험을 높이는지에 대해서는 아직 밝혀진 것이 많지 않다. 과학자들은 염장할 때 쓰는 소금, 연기를 쐴 때 발생하는 화학물질, 방부제로 쓰이는 질산염 등을 의심하고 있다.
다양한 연구에 따르면 붉은 살코기 대신, 생선으로 단백질을 섭취하면 심장 질환과 암 발병 위험이 낮아진다. 그렇다면 염장 후 훈제한 생선이라도 붉은 살코기를 먹는 것보다는 나을까? 뉴욕타임스에 따르면 이 질문에 대한 과학적인 대답은 아직 나오지 않았다.
