오늘도 점심으로 짜장면을 먹는 사람이 있을 것이다. 짜장면에는 양파가 많이 들어간다. 일반 짜장면이나 간짜장, 삼선짜장을 가리지 않고 짜장 소스에 양파를 잘게 썰어넣는다. 여기에 반찬으로 생 양파까지 곁들인다. 그야말로 '양파 세상'이다.
양파는 짜장면 속에서 어떤 역할을 할까? 먼저 양파는 익히면 단맛이 나기 때문에 짜장면 특유의 달콤한 맛을 낸다. 건강에 좋지 않은 설탕을 넣을 필요도 없다. 기름이 많이 들어간 짜장의 느끼한 맛을 줄여주기도 한다. 양파는 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있는 식품인 것이다.
생 양파가 매운 것은 눈물이 나게하는 물질인 유기화합물 때문인데, 특히 피루빈산 함량과 밀접한 관계가 있다. 양파를 절단하면 자체의 효소에 의해 최루성 물질이 기체로 변해 공기 중으로 흩어진다.
이 물질은 유황 성분을 함유한 시스테인(cystein)의 유도체이다. 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 치료-예방에 좋은 화합물은 주로 유황을 함유하고 있는데, 생 양파에는 유황 화합물이 0.5%나 포함돼 있다. 기름기 많은 음식을 즐기는 중국인들 중에 성인병이 없는 사람은 이와 관련이 있다는 연구가 있다.
양파를 가열하면 매운 맛 성분의 일부가 분해되어 프로필메캅탄(propyl mecaptan)으로 바뀐다. 이 물질이 설탕 50∼70배의 단맛을 내는 것이다.
양파는 의학적으로 확인된 암 예방에 좋은 식품이기도 하다. 우리나라 국립암센터는 "세계암연구재단(WCRF)이 전 세계의 다양한 연구 결과를 종합한 결과, 양파 마늘 파 등 백합과 채소와 신선한 과일이 위암 발생 위험을 낮추는 것으로 나타났다”고 밝히고 있다.
양파에는 항산화물질이 풍부해 몸의 손상과 산화(노화)를 막아줘 위나 대장의 점막에 암 세포가 생기는 것을 막아준다. 장에 생기는 암은 점막에서 움튼다.
양파는 고기나 생선을 구울 때 나오는 발암물질인 벤조피렌의 독성을 줄이는 데도 도움을 준다. 벤조피렌은 식품 조리나 가공시 탄수화물-단백질-지질 등이 분해되면서 생성되는 물질로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류했다.
양파에는 칼륨 성분도 풍부하다. 삶아도 생 양파처럼 130㎎이 들어 있다. 칼륨은 짠 음식을 먹은 후 나트륨 성분을 몸밖으로 내보는데 도움을 준다. 나트륨이 많은 식품은 위 점막을 자극해 위암의 위험을 높인다. 라면을 먹고 싶어도 짠 스프 때문에 망설이는 사람이 있다.
이때 스프와 함께 양파를 듬푹 넣거나 생 양파를 반찬으로 곁들여 보자. 자연스럽게 짠 맛을 줄여주고 영양가 높은 건강 라면이 될 수 있다. 음식을 요리할 때도 양파를 넣으면 설탕을 추가할 필요 없이 건강하고 감칠맛나는 단 맛을 낼 수 있다.