봄철 대표 나물인 쌉싸름한 냉이와 톡 쏘는 매운맛의 달래가 봄의 시작을 알리는 때다.
1. 시력 보호, 간 기능 회복...봄이 선사하는 '냉잇국'
허준의 '동의보감'에 따르면 "냉이로 끓인 국은 피를 간으로 운반해주고, 눈을 맑게 만드는" 역할을 한다. 냉이는 칼슘, 칼륨, 인, 철 등의 무기질이 풍부해 지혈이나 산후 출혈 등에 처방하는 약재로 사용된다. 냉이의 잎에 다량으로 함유된 베타카로틴은 시력을 보호하고 간에 쌓인 독을 풀어줘 간 기능 회복을 돕는다.
겨우내 거칠어진 피부를 개선하고 생리불순을 비롯한 각종 부인병 완화에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 알칼리성 채소로 입맛을 돋우고 비타민 A, B1, C가 풍부해 피로와 춘곤증을 극복하는데도 도움이 된다. 단백질과 각종 무기질 역시 풍부하다.
최근 시설 재배가 늘면서 사시사철 냉이를 먹을 수 있게 됐지만, 연간 생산량의 70~80%는 3월에 출하돼, 지금이 딱 냉이 제철이다. 이른 봄 야생에서 나오는 냉이의 향이 특히 좋다.
흙속에서 캐낸 냉이는 잘 씻어 흙을 제거한다. 잔뿌리는 칼로 살살 긁어낸 뒤 시든 잎을 떼어내고 30분 정도 물에 담가둔 다음 흐르는 물로 씻는다. 쌉쌀한 맛과 특유의 향이 특색인 냉이는 무침, 국, 전 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 된장찌개에 넣고 같이 끓이면 냉이 특유의 향이 베어 국물 맛이 근사해진다.
중국 당나라 의서인 '본초습유'을 보면 "달래는 적괴(암, 종양)를 다스리고, 부인의 혈괴를 다스린다"고 기록돼 있다. 비타민, 무기질, 칼슘이 풍부한 달래는 자궁출혈, 위암, 종기 및 타박상의 치료제로 쓰였고, 빈혈 증상과 간장 기능을 개선하는데도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또 달래에 든 '알리신' 성분은 원기회복과 자양강장 효과가 있다.
비닐하우스 재배를 하기 때문에 냉이와 마찬가지로 언제든 맛볼 수 있지만, 제철은 역시 이른 봄이다. 이른 봄부터 들이나 논길 등에 커다란 덩이를 이루며 자란다. 봄철 들에서 캐는 달래는 매운맛이 강하고 맛이 좋다. 알뿌리가 굵을수록 향이 강하지만 너무 커도 맛이 덜하다. 줄기는 마르지 않은 것이 싱싱하다. 달래를 냉이와 헷갈려하는 사람들이 많은데, 달래는 동그란 알뿌리가 있는 것이 특징이다.
달래는 생으로 먹을 수 있기 때문에 깨끗이 잘 다듬어 씻는 것이 중요하다. 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어낸 뒤, 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 다시 한 번 씻은 다음 조리법에 맞게 손질해 사용한다. 알뿌리는 양파와 비슷하고 잎은 쪽파와 비슷하다. 달래처럼 매운 맛을 내는 파나 마늘은 산성식품이지만, 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다. 잎과 뿌리에 강한 향미를 지니고 있는 달래는 주로 무침, 장아찌, 전, 된장국 등으로 만들어 먹는다.
