소고기에 파인애플과 꿀을 더하면 고기가 훨씬 부드러워지는 것으로 나타났다. 적당량만 사용한다면 고기 신선도에도 별다른 영향을 미치지 않는다.
5일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 서울대 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 소고기와 넣지 않은 소고기의 풍미와 질긴 상태를 비교했다.
조 교수팀은 마블링(근내 지방)이 적은 2등급 소고기의 허릿살에 파인애플 농축액(6%), 꿀(2.5%), MSG(0.5%), 소금(0.3%)을 주입한 뒤 14일간 보관했다.
훈련 받은 10명의 관능검사 요원이 연구 시작 12시간, 7일, 14일 후 고기의 풍미와 연도(연한 정도) 등을 살폈다.
실험 결과, 파일애플 농축액과 꿀 등을 주입한 고기의 세균수, 색깔 등은 아무 것도 넣지 않은 고기와 별 차이가 없었다.
반면 부드러움, 다즙성, 풍미 등은 파인애플 농충액 등을 주입한 고기가 보다 우수했다. 포도당, 과당 등 환원당의 양도 더 많았다.
조 교수팀은 논문에서 "파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다"며 "고기의 신선도도 그대로 유지됐다"고 말했다. 육즙이 풍부하고 풍미가 더욱 뛰어난 부드러운 고기 상태가 된다는 것이다.
파인애플은 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어있어 파인애플엔 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어 있어 고기를 연하고 부드럽게 만든다. 단 너무 많이 사용하면 오히려 고기의 식감이 떨어질 수 있다.
한편 이번 연구에 사용된 소고기는 '육우'로, 이는 고기 생산을 목적으로 사육하는 국내산 얼룩 수컷 소를 의미한다. 암소는 젖을 짜는데 쓰이고, 수소는 고기 생각을 위해 사육된다.
이번 연구내용(2등급 소고기에 파인애플 농축액과 꿀을 주입한 후의 미생물학적, 생리화학적, 관능적 특성)은 한국축산식품학회지 최근호에 소개됐다.
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