최근 나트륨의 과다 섭취가 건강 키워드로 떠오르고 있다. 음식을 너무 짜게 먹으면 비만의 원인이 될 뿐 아니라 고혈압-심혈관 질환-뇌졸중-위암-신장병 등 만성질환을 일으킬 수 있기 때문이다.
조미료인 MSG를 소량 사용하면 소금으로 음식의 간을 맞출 때에 비해 나트륨 섭취를 25%나 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 국-죽을 조리할 때 정제염 대신 천일염을 넣으면 나트륨 섭취를 약간 줄일 수 있다는 사실도 함께 확인됐다.
이화여대 식품공학과 오상석 교수팀이 채소죽-콩나물국을 각각 정제염-천일염-MSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석한 결과 이 같이 드러났다. 이 연구결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.
오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교했다. 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠 맛이 10-12% 강했다. 천일염을 넣고 채소죽-콩나물국을 끓이면 정제염을 사용했을 때보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적었다.
맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 30-40대 여성 12명이 맛을 평가한 결과 천일염이 0.60% 첨가된 콩나물국과 천일염 0.45%에 MSG 0.07%를 넣은 콩나물국은 맛과 기호도가 엇비슷했다. 맛에선 별 차이가 없었지만 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량은 ㎏당 1797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2361㎎)에 비해 나트륨 하량이 약 24% 적었다.
천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1435㎎으로, 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1924㎎)보다 나트륨 함량이 25% 적은 것으로 밝혀졌다. 여성 평가단은 두 콩나물국의 맛도 차이가 없다고 봤다.
오 교수팀은 논문에서 “천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염 또는 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다는 것이 이번 연구의 결론”이라며 “효모 빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57-64% 감소시켰다는 연구결과도 나왔다”고 했다.
이어 “나트륨 섭취를 줄이기 위해선 음식의 풍미를 보완하는 아미노산-핵산-단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다”고 했다. 일본에선 수프에 MSG를 첨가해 소금 사용량을 10% 줄였다는 연구결과가 제시됐다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 나트륨은 신경-근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사-세포의 삼투압 조절 등 생체조절에 관여하는 필수 미네랄이지만 과다 섭취하면 고혈압 등 만성질환을 일으키는 중요한 요인이 될 수 있다.
한편 일반적으로 나트륨이 많이 함유된 짠 음식을 즐겨 먹으면 단 음식에 대한 욕구까지 높아져 단맛 음료의 섭취량이 늘고 과체중-비만 위험이 증가하는 것으로 알려져 있다. 세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨 섭취 권장량을 2g 이내로 설정했지만 우리나라 사람은 하루 평균 4g대의 나트륨을 섭취하고 있다.
동국대 일산병원 가정의학과 오상우 교수팀이 나트륨 밀도가 높은 식사를 한 7-18세의 어린이와 청소년의 경우 상위 20%가 하위 20%에 비해 비만 위험도가 1.8배나 높다는 연구결과를 유럽임상영양학회지(European Journal of Clinical Nutrition)에 게재했다. .
[사진출처=아이클릭아트]