지금도 생맥주 한잔과 감자튀김을 먹는 사람이 있을 것이다. 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식품을 고온(120℃ 이상)에서 가열-조리할 때 ‘아크릴아마이드’ 성분이 생긴다. 이 유해물질은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류하고 있다. 아크릴아마이드 성분을 줄이는 법을 알아보자.
1. 아크릴아마이드는? = 감자나 시리얼 같은 탄수화물 식품에 포함된 아스파라긴과 당이 화학적 반응을 일으길 때 생기는데, 160℃ 이상의 고온에서 가열할 때 급증한다. 가열시간이 길어질수록 양이 더 늘어난다. 그러나 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 생성되지 않는 것으로 알려져 있다.
2. 감자 튀김 등의 유해물질 줄이는 법 = 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가해 아크릴아마이드 생성량이 증가한다. 따라서 냉장보관을 피하고 60℃, 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 줄일 수 있다. 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리한다.
3. 후추는 요리 완성 후에 = 맛과 향을 더하고 누린내 제거를 돕기 위해 후추를 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우가 있다. 이 때 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다.
4. 감자 보관법 = 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두는 게 좋다. 그늘이 드리운 곳에 감자를 박스 채 두면 사용하기에도 편리하다. 감자를 박스에 보관할 때 사과를 2-3개 함께 넣어두면 싹이 잘 생기지 않는다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 싹 생성을 억제하기 때문이다. 감자에 싹이 나거나 겉이 녹색으로 변하면 독성 성분인 ‘솔라닌’이 생길 수 있다. 이 성분은 열에 강해 쉽게 분해되지 않고, 섭취하면 심할 경우 식중독까지 일으킬 수 있다.
5. 감자 가공식품 관리 = 식품의약품안전처가 식품업체의 감자스낵류의 아크릴아마이드 감소 작업을 하고 있다. 제조업체의 저감 기술 개발을 통해 2016년 감자튀김-감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로 2006년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 정도 감소했다.
[사진출처=아이클릭아트]