식초는 신맛과 독특한 향을 내는 음식의 재료로서의 기능 뿐 아니라 예로부터 약으로도 이용됐다. 사람이 느낄 수 있는 오미(五味) 중의 하나인 신맛은 초산 발효과정에서 생성된 유기산 및 유리 아미노산에 의해 결정되는데 동의보감에는 ‘성질이 따뜻하고 맛이 시며, 독이 없고 종기의 일종인 옹종을 제거하고 어지러움을 치료하며 죽은 피나 나쁜 기로 인해 생기는 징괴와 종양을 풀어준다’고 기록돼 있다.
또한 근육의 피로를 풀어주며, 소화를 돕고, 비타민과 유기산, 아미노산이 풍부하여 건강에 좋다는 것이 현대과학으로도 증명됐으며, 피로 물질인 ‘젖산’이 축적되었을 때 식초가 생체 에너지 물질인 ATP를 생성하고 독소를 해독해 피로를 풀어준다는 영국 학자의 보고도 있다.
이와 함께 유기산은 산뜻한 신 맛으로 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고 장 운동을 활발하게 만들어 소화활동을 증진시키고, 활발해진 장의 활동으로 인해 변비증상이 완화되고, 초산에 의한 장내 유해균의 살균작용, 유해 금속이나 발암 물질 등을 흡착 배출 작용 등으로 문제성 피부, 아토피를 완화시킨다.
이 밖에도 식초는 지방 화합물의 생성을 방해하기 때문에 혈관에 지방 등의 이물질이 쌓여 생기는 동맥경화, 고혈압 등을 예방하고, 강한 항산화작용으로 백혈구 활동을 활발하게 하여 면역력을 높임으로써 각종 질병에 대한 저항력을 높이며 암 발병확률도 낮춘다.
아울러 식초에 포함된 구연산은 칼슘의 흡수율을 높이기 때문에 어린이, 청소년기의 뼈 성장 발육을 좋게 하고, 성인 골다공증도 예방하고 아미노산 성분과 함께 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진하고 신진대사를 자극하여 체내 지방축적을 방지한다. 이 때문에 일본에서는 기능성을 갖는 식초에 단 맛과 칼륨 등이 풍부한 바나나를 넣어 만든 바나나식초 다이어트 요법이 유행하기도 했다.
우리나라에서도 발효식초가 지방간 축적을 감소시키고 다이어트 효과가 있다는 연구결과가 나왔다. 농촌진흥청에서 개발한 발효식초를 비만 쥐에 먹였더니 먹이지 않은 비만 쥐에 비해 몸무게가 6%~7% 준 것으로 나타났다.
혈액 분석 결과 식초를 먹인 쥐에서 총 콜레스테롤이 12%~31% 줄었는데, 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤은 20%~49% 늘어난 반면, 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL 콜레스테롤은 53%~57% 줄었다. 동맥경화지수도 식초를 먹이지 않은 쥐(2.35)에 비해 낮은 0.96~0.99로 확인됐다.
