된장은 콩을 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품이다. 육류를 덜 먹는 사람에게는 중요한 단백질 공급원이 될 수 있다. 된장은 항암, 면역력 증진, 혈압 강하, 고지혈증과 당뇨병 개선, 혈전을 녹이는 등 여러 건강 효과가 알려져 있다.
그러나 된장은 짠 음식이라는 우려의 목소리도 있다. 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장질환, 간경변 등의 원인이 될 수 있다는 것이다. 소금을 적게 쓴 저염 된장을 선택하는 사람이 느는 것도 이런 이유에서다. 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄여도 감칠맛 등 맛이 오히려 더 뛰어나다는 연구결과가 나왔다.
국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀이 된장을 네 가지 염도(4%, 8%, 15%, 20%)로 제조한 뒤 12월 동안 맛-세균수-pH 등의 변화를 추적한 결과 이 같이 나타났다. 이 연구결과는 한국식품저장유통학회지 최근호에 소개됐다.
연구팀이 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시한 결과 염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8% 짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다. 염도 8% 짜리 된장은 쓴맛, 떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다.
염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정한 것이다. 된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억-10억 마리로 엇비슷한 수준을 보였다. 이 내용은 6일 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다.
한편 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 암 예방성분인 아이소플라본이 더 많이 생기면서 된장이 대장암은 물론 전립선암, 유방암 위험을 낮춘다는 연구결과도 있다. 된장을 먹되 소금을 줄인 저염 된장을 섭취해야 건강에 도움이 된다는 것이다. 최근 주목받고 있는 ‘덜 짜게 먹는 식습관’은 우리의 고유 식품인 된장에도 해당된다.