햄, 소시지, 베이컨 등 육가공식품을 숯불구이 등 직화하면 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질인 PAH(다환방향족탄화수소류)가 가열하지 않은 원래 제품보다 최고 600배까지 많이 검출되는 것으로 나타났다. 프라이팬을 사용해 조리하면 직화하는 경우보다 PAH가 대폭 감소했다.
인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 숯불구이-프라이팬 구이 등 조리법을 달리하면서 햄, 소시지, 스팸, 베이컨 등 육가공식품 13종의 PAH 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(육류가공식품의 조리방법에 따른 PAHs 발생 특성에 관한 연구)는 한국환경과학회지 최근호에 소개됐다.
가열 조리를 하지 않은 육가공식품 13건 가운데 5건에서 PAH가 검출됐다. 이들의 PAH 함량은 육가공식품 g당 0.6-7.2 ng(나노그램)이었다. 프라이팬을 이용해 불꽃이 직접 닿지 않도록 한 채 가열 조리한 육가공식품 5건 중 4건에서 PAH가 검출됐다. 이들의 PAH 함량은 육가공식품 g당 검출한계 이하∼22.1 ng/g이었다. 가열조리하지 않은 육가공식품에 비해 최고 3배까지 PAH가 더 많이 생긴 것이다.
불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 검사한 5건 모두에서 PAH가 검출됐다. 검출량도 g당 12.7-367.8 ng으로, 가열 조리하지 않았거나 프라이팬으로 조리한 육가공식품보다 훨씬 많았다. 이는 고기나 육가공식품에 불꽃이 닿으면 고기가 타기 쉬운데 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과다.
PAH는 내분비계 장애물질(환경호르몬)이자 발암 가능 물질이다. 잔류기간이 길고 독성도 강하다. 육류 등 식품의 고온 조리 과정에서 식품의 주성분인 탄수화물, 지방, 단백질의 열분해, 불완전 연소에 기인하는 것으로 알려져 있다. 100종 이상인 PAH 중 일반에 가장 널리 알려진 것은 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 벤조피렌이다. 최근 유럽식품안전청(EFSA)은 벤조피렌 등 PAH 네 종에 대한 허용기준을 설정했다. 국내에선 벤조피렌에 대해서만 허용기준을 설정해 관리하고 있다.
박 교수팀은 논문에서 “PAH는 식품 섭취를 통해 대부분 인체에 유입되므로 원재료뿐만 아니라 식품의 조리 과정 중 생성되는 PAHs의 양을 줄이는 것이 중요하다”며 “육류, 육가공식품의 조리 시 직화를 피하는 등 PAH의 발생을 줄이는 조리법을 선택해야 한다”고 강조했다. 이 내용은 2일 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다.