음식을 조리할 때는 식품 첨가물에 의해 자연적으로 유해물질이 생길 수 있다. 가열 과정에서 식품성분과 반응해 생성되는 유해물질에는 벤조피렌, 아크릴아마이드, 퓨란, 헤테로사이클릭아민 등이 있다. 고기를 구울 때 태우지 말라는 얘기는 이와 관련이 있다. 위암 전문가들은 검게 탄 음식을 자주 먹으면 위암 위험을 높일 수 있다고 경고하고 있다.
아크릴아마이드는 동물에겐 발암물질이며, 많이 섭취하면 사람에게도 신경계통에 이상을 초래할 수 있는 것으로 알려져 있다. 동물실험을 통해 쥐의 고환에 쉽게 축적돼 각종 암의 위험을 증가시키는 것으로 이미 확인된 바 있다.
아크릴아마이드는 전분이 많은 식품을 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열할 때 발생한다. 식품의약품안전처(식약처)는 "감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량이 적은 식품을 고온에서 조리하면 그렇지 않은 식품보다 아크릴아마이드 함량이 높게 나타난다"고 했다.
아크릴아마이드는 특히 160℃ 고온에서 생성량이 급속도로 증가한다. 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리해야 하는 이유다. 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가해 아크릴아마이드가 많이 생길 수 있다. 감자는 냉장보관을 피하고 60℃ 물에 45분간 담그면 아크릴아마이드의 생성량이 85% 감소한다. 집에서 감자튀김을 할 때 참조하면 좋다.
소고기, 돼지고기 등 육류 조리 시, 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법은 없을까? 후추를 넣는 시기도 중요하다. 후추는 맛과 향을 더하고 누린내 제거나 소화를 돕는다. 하지만 고기를 양념에 넣어 조리하거나 구울 때 후추를 뿌리면 아크릴아마이드 함량이 증가한다. 식약처는 "후추는 가능한 한 조리를 마치고 먹기 직전에 뿌리는 것이 바람직하다"고 했다.
후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 324 ng/g이다. 그러나 조리 방법에 따라 유해물질 생성량이 달라진다. 굽기(12,029 ng/g), 튀기기(3,595 ng/g), 볶기(1,313 ng/g), 끓이기(1,169 ng/g), 부치기(1,083 ng/g) 순으로 3배 이상 증가하는 것으로 조사됐다. 같은 가열 조리 시에도 10배 이상 차이가 나는 것이다.