최근 치맥(치킨+맥주), 삼계탕 등 닭요리 섭취가 늘고 있다. 인삼과 대추가 들어간 삼계탕은 여름철 보양식의 대표 격이고, 늦은 저녁 즐기는 치맥은 한여름 밤의 분위기를 돋우고 있다.
닭요리를 즐길 때 분홍색의 덜 익은 살이 보이거나 닭구이용 접시 바닥에 육즙이 남아있어도 무심코 넘기는 경우가 많다. 그러나 이는 위험하다. 닭을 충분히 가열 하지 않으면 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있기 때문이다.
캠필로박터균은 동물, 가축, 조류의 위장관에서 사는 식중독균으로, 특히 닭 등 가금류의 장내에서 쉽게 증식되어 도축 등 가공단계에서 오염된다. 잠복기간은 2-7일이며, 일반적인 식중독 증상인 구토, 복통, 설사가 나타나기 전에 발열, 두통 등이 먼저 생기는 특징이 있다.
캠필로박터 식중독은 최근 5년(2011-2015년)동안 모두 67건이 발생했고 이 가운데 29건(43%)이 닭요리를 많이 먹는 7-8월에 집중됐다. 생닭을 조리하는 과정에서 조리 기구나 사람의 손 등을 통해 다른 음식으로 전파(교차오염)된 것으로 보인다.
실제로 지난 6월 대전의 한 집단급식소에서 발생한 식중독(의심환자수 70명)은 생닭을 씻는 과정에서 캠필로박터균에 오염된 물이 튀어 과일, 채소에 교차오염되어 발생한 것으로 추정되고 있다.
식품의약품안전처는 캠필로박터 식중독 예방에서 가장 중요한 교차오염 방지를 위해 생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐용기를 사용해 맨 아래 칸에 보관하도록 권장하고 있다. 생닭을 밀폐하지 않은 채 냉장보관하면 생닭에서 나온 육즙이 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있기 때문이다.
위생 처리되어 포장된 생닭은 별도로 씻는 과정 없이 조리해도 무방하다. 다만, 생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야한다.
생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하며, 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척, 소독한다. 조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼, 도마를 구분해서 사용한다. 부득이 하나의 칼, 도마를 사용하는 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 하고 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼, 도마를 깨끗하게 씻어야 한다.
닭을 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)해야 한다. 식약처는 “생닭을 취급할 때 조금만 주의를 기울이면 안전하고 건강한 닭요리를 즐길 수 있다”며 “특히 집단급식소, 음식점 등 사람이 많이 모이는 곳에서 더욱 주의를 기울여 달라”고 당부했다.