아미노산의 일종인 히스타민은 두드러기나 알레르기를 일으키는 물질이다. 여름에 히스타민이 많이 함유된 어류 등 식재료를 잘못 관리하면 식중독과 비슷한 ‘스콤브로이드 중독’이 쉽게 발생할 수 있다. 어류 속 히스타민은 흰 살 생선보다 참치, 가다랑어, 정어리 등 붉은 살 생선에 7~18배 정도 많이 함유돼 있다. 그만큼 붉은 살 생선을 섭취하면 스콤브로이드 중독이 생기기 쉽다.
스콤브로이드 중독으로 인한 알레르기 반응은 히스타민 독소가 생긴 생선을 먹은 지 10~30분 만에 나타난다. 홍조, 입과 목의 따끔거림, 어지럼증, 메스꺼움, 두통, 오한 등의 증상을 보이며, 설사와 발진, 경련이 나타날 수도 있다. 대부분 6~10시간 정도 지나면 증상이 완화되고, 심해지는 경우는 적다.
일본 도쿄가정대학대학원 후지이 다케오 객원교수는 “히스타민은 식품 단백질을 이루는 아미노산의 일종인 히스티딘으로부터 세균작용에 의해 만들어지는데, 히스타민을 만드는 세균은 섭씨 30~37도의 환경을 선호하는 성질이 있다”며 “더운 여름에 붉은 살 생선 등의 식재료를 실온에 장시간 놔두면 히스타민이 급격히 증식할 수 있다”고 했다.
특히 히스타민은 일반 식재료의 세균과 달리 열에 파괴되지 않아 가열해도 안전하지 않을 수 있다. 실제 스콤브로이드 중독 사례를 보면 구이나 튀김 등 가열한 요리에서도 많다. 후지이 교수는 “식중독 관련 지식 부족이 스콤브로이드 중독을 초래한다”며 “통상적인 식중독 대책과 마찬가지로 식재료를 따뜻한 곳에 오래 두지 말고 냉장 보관해야 한다”고 했다.
그러나 저온을 좋아하는 히스타민 생성균도 있어 냉장고를 과신해서도 안 된다. 식품 속에 히스타민이 생겨도 겉보기에 변화나 부패한 냄새는 거의 없다. 먹었을 때 혀가 얼얼한 느낌이 향신료 때문에 아니라면 섭취를 중지해야 한다.
도쿄도 복지보건국은 “붉은 살 생선을 상온에 방치하지 말고, 냉장 역시 장기간 보전할 경우 히스타민 양이 증가할 수 있어 냉장 보관해도 가능한 빨리 먹여야 한다”며 “붉은 살 생선 건어물 등 가공품도 저온 보존해야 하고, 붉은 살 생선을 해동할 때에는 냉장고에서 해동하는 등 가능한 저온에서 단기간 해동해야 한다”고 안내하고 있다. 이 내용은 일본 메디칼트리뷴이 최근 보도했다.
