냉장고 내부 온도는 적어도 4.5℃이하여야 음식을 안전하게 보관할 수 있다. 그 이상 온도가 올라가면 박테리아가 번식하기 쉬워진다. 음식을 보관하려면 따뜻한 온도보단 차가운 온도가 유리하다는 의미다. 그렇다고 해서 모든 식재료가 냉장보관을 필요로 하는 건 아니다.
차가운 온도에 보관할 필요가 없거나 낮은 온도가 오히려 해가 되는 음식들도 있다. 가령 낮은 온도는 과일의 숙성 과정을 방해하고 채소의 세포벽을 파괴해 파삭파삭한 상태를 유도할 수 있다. 상당수의 과일과 채소는 10~15℃ 정도에 보관하는 게 적절하고 일부는 이보다 따뜻한 곳에 보관해도 된다. 그렇다면 실온 보관하기 적절한 식재료론 어떤 게 있을까.
◆아보카도= 아보카도는 실온에 있을 때 잘 익고, 냉장고 안으로 들어가면 골나기 쉽다. 숙성이 된 뒤에는 빨리 먹는 편이 좋다. 대부분의 과일이 멍들기 시작하면 냉장고에 넣어도 빠른 속도로 상하기 때문이다. 다행히 아보카도는 과숙한 상태에서도 좋은 맛을 내므로 숙성된 뒤에도 한동안은 먹을 수 있다.
◆바나나= 바나나와 바나나보단 단맛이 조금 덜 한 플랜테인은 차가운 온도를 싫어한다. 냉장고 안에선 잘 익지도 않으면서 색깔만 갈색으로 변한다. 이처럼 색깔이 변한 바나나는 먹어도 되지만 맛이 떨어지게 된다.
◆바질= 부드러운 잎사귀를 가진 허브의 일종인 바질은 차가운 온도에 노출되면 잎이 움츠러들고 검은 점이 생긴다. 신선한 상태를 유지하려면 끝부분을 자른 뒤 물이 담긴 컵에 꽂아 실온에 두면 된다.
◆빵= 빵은 냉장실에 들어가면 신선도가 떨어지고 뻣뻣해진다. 그늘지고 시원한 실내에 보관하되 공기가 들어가지 않도록 단단히 봉하면 된다. 만약 보관 기간이 길어진다면 냉동 보관하고 먹기 직전 해동해 구워야 최적의 맛과 질감을 유지할 수 있다.
◆꿀= 꿀은 병에 담아 밀봉한 다음 시원하고 건조한 장소에서 보관한다. 대부분 시간이 지나면 꿀에 결정이 생기는데 냉장고에 넣어두면 이 과정이 좀 더 빠르게 진행된다. 이 과정을 지연시키려면 실내 보관을 하는 것이 좋지만 이미 냉장 보관으로 오돌토돌 알갱이가 생겼다면 병째로 뜨거운 물에 담아 녹인다.
◆양파류= 양파, 마늘, 작은 양파의 일종인 샬롯 등의 채소는 냉장 온도를 싫어한다. 냉장고에 들어가면 습기를 흡수해 물컹물컹해지고 싹이 나거나 곰팡이가 생긴다. 햇볕이 들지 않는 어둡고 시원하고 건조한 실온에 보관해야 한다.
◆감자= 감자는 7℃보다 낮은 온도에 있으면 맛이 떨어진다. 굽거나 튀긴 감자를 냉장고에 넣어두면 따뜻한 실온에 뒀을 때보다 암 유발물질인 아크릴아미드가 잘 생긴다. 생감자를 실온에 둘 때는 녹색으로 변하지 않도록 어두운 장소에 두고, 신선한 상태를 유지하기 위해서는 습기가 빠져나가 푸석해지지 않도록 종이로 한 번 감싼 뒤 비닐 팩에 보관한다.
◆사과, 배, 모과= 신선한 사과와 배는 실온에서 2주까지 보관이 가능하다. 그보다 장기간 보관할 시에는 냉장보관을 해야 신선도가 유지된다. 모과는 그보다 오랫동안 실온 보관이 가능한 과일이다. 특히 사과는 다른 과일들의 숙성에 영향을 주기 때문에 함께 보관하지 않는 것이 좋다.
◆콩류= 강낭콩과 같은 콩류는 차가운 온도에서 냉해를 입기 쉽다. 따라서 차가운 곳보단 시원한 곳에 보관하는 것이 좋다. 단 여름이 가까워지면서 실내에 마땅히 시원한 공간이 없다면 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 부분에 보관해야 한다.
