짧은 시간에 살짝 구워야
검게 탈 정도로 바싹 구운 감자나 칩, 토스트에 암을 유발하는 화학물질이 많이 들어 있는 것으로 나타났다.
영국 식품기준청(FSA)은 “집에서 조리한 구운 감자나 칩, 토스트에서 암을 유발하는 독소인 아크릴아미드를 측정한 결과 검게 그을릴 정도로 구우면 그 수치가 몇 십 배나 증가하는 것으로 드러났다”고 밝혔다.
FSA의 수석 과학 고문인 가이 포피 교수는 “이에 따라 감자나 칩은 약한 황금색이 날 정도로 요리하고 토스트는 가장 옅은 황금색이 날 정도로 구워야 한다”고 말했다. FSA 연구팀에 따르면 구운 감자나 칩, 토스트가 더 바삭하면 할수록 아크릴아미드 수치가 더 높은 것으로 나타났다.
발암물질인 아크릴아미드는 감자나 빵 등에 들어있는 아미노산과 당분 그리고 물이 120℃ 이상의 기온에서 반응하면서 발생한다. 특히 FSA에 의하면 요리 시간에 따라 아크릴아미드 양에서 큰 차이가 생겼다.
가장 긴 시간 조리를 한 칩에서는 1㎏ 당 1052㎍(마이크로그램)의 아크릴아미드가 검출됐는데 이는 아크릴아미드가 가장 적게 나온 칩에 비해 50배나 많은 것이었다. 구운 감자의 경우 가장 긴 시간 조리를 해 가장 바삭했던 것에서는 1㎏ 당 아크릴아미드가 490㎍ 나왔는데 이는 짧은 시간에 살짝 구운 감자에 비해 80배나 많은 수치였다.
또 토스트도 살짝 구운 경우에는 1㎏ 당 아크릴아미드가 9㎍에 불과했지만 긴 시간 바삭하게 구워낸 경우 1㎏ 당 167㎍에 달하는 것으로 드러났다. 포피 교수는 “이번 위험 평가 결과 음식에 의해 노출되는 아크릴아미드 양은 암 위험을 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다”고 말했다.
그는 “집에서 감자나 칩, 토스트를 조리할 때 옅은 황금색이 날 정도로 아주 살짝만 구워야 한다”고 말했다. 이런 내용은 영국 일간 텔레그래프가 보도했다.