가공육ㆍ적색육으로 인한 발암 가능성을 낮춰주는 최고의 식품으로 김치가 그 첫 번째 후보가 될 수 있다는 평가가 나왔다.
분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 3일 한국식품커뮤니케이션포럼 주최로 서울 프레스센터에서 열린 ‘김치 유산균과 면역력’에 대한 토론회에서 “암은 염증에서 출발하며, 누적된 염증 물질이 유전자(DNA) 손상을 일으켜 암으로 진행된다”며 “식물성 유산균이 풍부한 김치를 즐겨 먹으면 장내 염증은 물론 암의 발전ㆍ전이 과정을 억제시킬 수 있다”며 이 같이 말했다.
김치에 든 유산균이 대장암 예방은 물론 초기 대장암부터 진행 암까지 억제할 수 있는 유익한 프로바이오틱스(probiotics, 건강 증진 효과를 가진 미생물)라는 것이다. 이 교수는 “세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 대장암 유발 가능성을 지적한 가공육ㆍ적색육을 섭취할 때 김치를 곁들이면 발암 위험을 크게 줄일 수 있다”고 했다.
그는 “김치엔 유산균 외에 역시 대장암 예방 효과가 있는 식이섬유가 풍부하다”며 “비타민 Cㆍ폴리페놀ㆍ칼슘 등 최근 IARC가 가공육ㆍ적색육의 발암 위험을 낮출 수 있다고 제시한 물질들도 모두 들어 있다”고 설명했다. 특히 김치의 양념으로 사용되는 마늘ㆍ생강 등에 염증 억제 성분들이 다량 포함돼, 가공육ㆍ적색육의 PAHㆍHCA 등 일부 발암 성분의 독성을 상쇄해준다는 것이다.
이 교수는 또 “20-30대 젊은 세대에서 크론병ㆍ만성 궤양성 대장염이 최근 크게 늘었다”며 “이들 세대에서 김치 섭취량이 과거보다 크게 감소한 것과 관련이 있을 것”이라고 풀이했다. 염증을 억제하는 김치 유산균의 섭취가 줄면서 대장염 환자가 급증하게 됐다는 것이다.
부산대 식품영양학과 박건영 교수는 “김치 유산균은 면역 세포인 T 세포를 활성화시켜 암 세포의 증식을 억제하고, 암을 유도하는 효소의 생성을 차단하며, 발암물질에 달라붙어 함께 분해되거나 체외로 배설된다”고 말했다.
이날 소시지 등 가공육의 ‘아킬레스건’인 아질산나트륨(아질산염)을 줄이는 데도 김치 유산균이 효과적이란 연구결과가 소개됐다. 박건영 교수는 “김치 유산균이 배추에 든 질산염이 아질산염으로 변하는 것을 막고(질산염의 1/500 가량만 아질산염으로 변환), 아질산염 자체를 파괴시키는 것을 확인했다”며 “채소ㆍ가공육 등에 포함된 아질산염과 식품 중 아민이 결합하면 강력한 발암물질인 니트로스아민이 생기는 데 김치엔 니트로스아민이 거의 없는 것도 김치 유산균 덕분”이라고 설명했다. 아질산염이 발색제(식품첨가물의 일종)로 사용된 햄ㆍ소시지 등 가공육을 먹을 때 김치를 곁들이면 아질산염 섭취를 최소화할 수 있다는 것이다.
김치 유산균이 면역을 조절해 스트레스ㆍ우울증 완화에 도움을 준다는 주장도 제기됐다. 한국식품연구원 산하 세계김치연구소 최학종 박사는 “김치 유산균은 뇌와 장에서 ‘행복 물질’이자 ‘숙면 물질’인 세로토닌의 생성량을 증가시킨다”며 “세로토닌은 우울증을 덜어주고 배변활동을 활발하게 한다”고 조언했다.
김치가 살을 빼는 데 유익한 이유도 언급됐다. 건국대 축산식품공학과 백현동 교수는 “김치의 다이어트 효과는 저열량 식품(100g당 18㎉)인데다 식이섬유ㆍ유산균ㆍ유기산 덕분”이며 “김치 유산균을 쥐에게 먹였더니 다이어트 효과가 확인됐다”고 설명했다.
독일의 양배추 발효 음식인 ‘자우어크라우트’(신맛이 나는 양배추란 뜻)보다 김치가 건강에 더 이롭다는 의견도 나왔다. 30여 년간 유산균을 연구한 한동대 생명과학부 윌헬름 홀자펠 교수는 “자우어크라우트는 익혀 먹어 유익균이 대부분 파괴되지만 김치는 대개 생으로 먹으므로 유익균이 그대로 장내로 들어온다는 것이 강점”이며 “식품의약품안전처가 김치에 대해 ‘다이어트에 좋다’, ‘면역 증진을 돕는다’는 등의 표시를 할 수 있도록 허용하면 김치를 세계에 알리는 데 큰 도움이 될 것”이라고 강조했다.