소금 대신 간장을 써서 요리하면 비슷한 맛을 내면서도 나트륨 함량을 최대 69%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 이는 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀이 닭죽과 콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사한 결과이다.
21일 한국식품커뮤니케이션포럼이 소개한 한국식품과학회지 최근호에 실린 신 교수팀 논문에 따르면 소금으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 1리터당 1.9g으로 WHO가 정한 나트륨 하루 섭취 제한량인 2g(소금 5g)에 육박했다. 반면 양조간장으로 간을 맞춘 닭죽의 나트륨 함량은 1리터당 0.4-1.4g이었다.
신 교수팀은 미각 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명을 통해 각 음식의 맛 차이도 비교했다. 대학생들은 간장으로 간을 맞춘 닭죽의 1리터당 나트륨 함량이 0.6g일 때 소금 간을 한 닭죽과 비교해도 짠맛이나 음식의 기호에서 차이를 느끼지 못했다고 평가했다. 즉 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨을 69%나 적게 써도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 뜻이다.
콩나물국도 마찬가지였다. 소금 간을 한 콩나물국 1리터당 나트륨 함량은 1.6g이나, 간장으로 간을 맞춘 국의 나트륨 함량은 0.4-1.5g이었다. 대학생 맛 감별단은 간장 간을 한 콩나물국의 나트륨 함량이 1리터당 1.2g일 때 소금 간을 한 국과 맛의 차이를 못 느꼈다. 간장 간을 하면 나트륨을 22%나 덜 써도 소금 간을 한 국과 같은 맛을 낼 수 있다는 것이다.
간장은 대두가 주원료다. 대두에 소금과 물을 넣은 뒤 발효와 숙성의 과정을 거쳐 만든다. 감칠맛과 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 간장의 다양한 맛은 아미노산과 단당류, 유기산 등의 합작품이다. 신 교수는 “소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “간장의 다양한 맛이 어우러져 소금 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 풀이했다.
그냥 싱겁게 먹자