핵심 영양소는 베타글루칸
버섯은 콜레스테롤을 낮추고 항암효과까지 있는 것으로 알려져 있다. 이외에도 버섯은 여러 가지 효능이 있다. 한국건강관리협회 서울서부지부 자료를 토대로 버섯의 종류와 효능에 대해 알아본다.
버섯은 고대 이집트에선 파라오만이 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 고대 로마에선 버섯이 전사들에게 싸울 힘을 준다고 믿었다. 버섯은 영조 대왕, 네로 황제, 진시황, 나폴레옹이 즐긴 음식으로도 유명하다.
폭군으로 유명한 네로는 버섯을 따오는 사람에게 버섯 무게만큼의 황금을 선물했다. ‘버섯 황제’라는 애칭을 얻은 것은 그래서다. 진시황은 영지버섯을 ‘불로초’로 여겼다. 나폴레옹은 서너 시간만 자고도 낮에는 활력이 넘치는 인물이었다. 그의 넘치는 스태미나의 비결은 버섯일지도 모른다.
조선의 최장수 왕인 영조는 송이버섯을 좋아한 것으로 알려져 있다. 버섯은 동서양 어디에서나 음식 재료로 인기가 높다. 서양에선 ‘산속의 쇠고기’, ‘채소 스테이크’라고 부른다. ‘버섯 장수는 장수 한다’는 속담도 있다.
동양에선 요리의 감초 격이다. 최근 버섯은 콜레스테롤을 낮춰 주고 비만, 변비를 막아주며 암을 예방하는 웰빙, 장수 식품으로 각광받고 있다. 이 같은 효능의 중심엔 베타글루칸이 있다. 다당류(단당류인 포도당이 수십 개 이상 연결된 것)이자 수용성 식이섬유인 베타글루칸을 빼 놓고는 버섯의 장점을 논할 수 없을 정도다.
콜레스테롤을 낮추는 효과는 실험적으로 증명된 바 있다. 일본 학자들은 생 표고버섯 100g(마른 것은 50g)을 일주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구결과를 발표했다. 다이어트에도 유용하다. 버섯의 열량은 100g당 30kcal 안팎이다.
녹색 채소와 별 차이가 나지 않는다. 대부분 버섯은 수분이 90% 이상이다. 식이섬유가 풍부해 먹으면 포만감이 금세 느껴진다. 버섯이 ‘만병의 근원’이라는 변비의 예방과 치료에 유효한 것도 식이섬유 때문이다.
항암 효과가 있느냐에 대해선 양론이 있다. 영지, 운지, 상황, 아가리쿠스, 차가버섯 등 수많은 버섯이 암 예방을 표방한다. 이 버섯들의 항암성분으로 기대되는 것도 베타글루칸이다. 베타글루칸이 대식세포(암세포 등을 잡아먹는 면역세포)를 활성화한다는 연구결과는 여럿 제시됐다.
일본은 30년 전부터 버섯에서 베타글루칸을 추출한 뒤 이를 항암제로 사용해 왔다. 베타글루칸이 주성분인 버섯 항암제는 암세포를 직접 죽이지는 못하지만 암 환자의 면역력을 높여 암세포의 활동을 억제한다.
자연살해(NK)세포, T세포 등 면역 기능과 관련된 세포의 수와 활성을 높여 주는 일종의 면역요법제다. 그러나 사람을 대상으로 버섯의 항암 효과를 확실하게 입증한 연구는 아직 없다.
우리나라 사람이 즐겨 먹는 버섯으로는 표고와 양송이가 있다. 동양요리에서 표고는 약방의 감초 격인 식재료이다. 영양적으론 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D의 보고다. 한창 자라는 어린이와 임산부에게 권할 만하다.
양송이는 크림 수프, 볶음요리엔 거의 빠짐없이 들어간다. 피자, 샐러드, 그라탱 등에도 넣으며 어떤 음식 재료와도 맛이 잘 어울린다. 우리는 주로 고기를 구울 때 곁들어 구워 먹는다.
인공배양으로 대량 생산되기 때문에 값이 싸다는 것이 장점이다. 영양적으로는 단백질과 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다. 다이어트에도 유용하다. 열량(100g 당 23kcal)이 낮은 데다 섭취하면 금세 포만감을 느끼게 하는 식이섬유가 풍부하기 때문이다.