식이섬유가 풍부한 고구마는 주로 뿌리를 먹고, 줄기와 잎은 대부분 버려졌다. 하지만 고구마 잎과 줄기에도 뿌리 못지않게 영양성분이 많이 함유돼 있고, 특히 고구마 잎에는 뿌리나 줄기보다 철분과 베타카로틴, 비타민이 풍부하다.
호박잎처럼 쪄서 쌈으로 먹거나 살짝 데쳐서 말렸다가 물에 불려 볶아먹는 등 극히 일부분만 식용으로 이용하고 대부분 버려지고 있는 고구마 잎이 식빵의 원료로 활용돼 식탁에 오를 전망이다.
농촌진흥청은 버려지던 고구마 잎을 식품 소재로 이용하는 ‘고구마 잎 식빵 제조 기술’을 개발하고 특허를 출원했다고 지난 26일 밝혔다. 이번에 개발된 식빵은 고구마 잎을 동결 건조해 밀가루 중량 대비 2-3% 첨가한 것이다.
농촌진흥청에 따르면 고구마 잎 분말을 2%, 3%, 5%, 7% 넣은 식빵의 기능성 물질과 소비자 기호도를 평가한 결과, 2%∼3% 첨가했을 때 반죽 특성과 제빵 적성, 색, 향미, 입안에서의 조직감 등 전체적인 기호도가 좋았다.
또한 밀가루로 만든 식빵보다 항산화 활성은 7배, 총폴리페놀 함량 4배, 루테인 함량 10배, 베타카로틴 함량이 80배 이상 늘어난 것으로 나타났다.
농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 박사는 “앞으로도 고구마 잎의 활용도를 높일 수 있도록 전용 품종을 개발하고, 식품 소재로 이용하는 연구에 힘쓰겠다”고 말했다.
