발효식초가 비만과 동맥경화를 막고 지방간 축적 감소에 효과가 있는 것으로 나타났다. 농촌진흥청은 건국대학교, 경희대학교와 함께 복분자식초와 발효옻식초의 이 같은 건강 기능 효과를 동물실험을 통해 확인했다고 지난 19일 밝혔다. 농촌진흥청은 두 발효식초를 개발해 올해 특허 등록했다.
복분자식초는 초산 생산 능력이 우수한 종균으로 발효시키고, 갈산과 탄닌, 카테킨, 쿼세틴 등 복분자의 유용 성분을 보존해 항비만 및 항동맥경화 효과를 높인 것이 특징이다. 발효옻식초는 옻의 알레르기 유발 물질인 우루시올을 없애 만들었다. 옻은 혈액순환을 촉진하고, 위장과 심장 질환 치료, 항산화, 항돌연변이, 항염증 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이번 실험을 통해 농촌진흥청에서 개발한 발효식초를 비만 쥐에 먹였더니 발효식초를 먹이지 않은 비만 쥐에 비해 몸무게가 6-7% 준 것으로 나타났다. 또한 혈액 분석 결과, 발효식초를 먹인 쥐에서 총 콜레스테롤이 12-31% 줄었는데, 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤은 20-49% 늘었고, 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL 콜레스테롤은 53-57% 줄었다.
동맥경화지수도 발효식초를 먹이지 않은 쥐(2.35)보다 낮은 0.96-0.99로 확인됐다. 특히 발효식초를 먹인 쥐에서 간의 총 지질은 46-52% 감소한 반면, 분변의 지방 함량은 75-89% 늘어 발효식초를 먹으면 비만과 심혈관 질환을 예방할 수 있을 것으로도 기대된다.
농촌진흥청은 고품질 발효식초를 만들기 위해 초산 생성 능력이 우수한 종균을 선발하고, 초산 발효를 위한 최적의 알코올 농도를 설정해 발효식초 제조 조건을 확립했다. 이번에 선발한 종균은 ‘아세토박터 파스테우리아너스’이며, 새로 설정한 최적의 알코올 농도는 5-6%다. 농촌진흥청은 “우수 종균을 이용한 발효식초(복분자식초) 제조법을 특허 출원했다”며 “앞으로 발효식초 섭취에 따른 골다공증 예방 효과와 주요 대사 물질을 분석할 계획”이라고 했다.
