콜레스테롤 하면 가장 먼저 떠오르는 식품이 계란이다. 계란 노른자에는 콜레스테롤이 185~240㎎ 함유돼 있어 한 개만 먹어도 식품의약품안전처ㆍ한국영양학회가 권장한 하루 콜레스테롤 목표량인 300㎎에 근접하게 된다.
하지만 계란은 혈관 건강에 이로운 불포화 지방 함량이 높아 다른 동물성 지방에 비해 혈중 콜레스테롤 수치가 섭취한 만큼 증가하지 않는다는 연구결과가 있다. 또 계란엔 혈관 건강에 해로운 포화지방의 양이 쇠고기ㆍ돼지고기보다 적은데다 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장병 예방을 돕는 것으로 알려진 레시틴도 풍부하다.
미국 보건부 산하 식사지침자문위원회(DGAC)는 지난 2월 발표한 권고안에서 식품으로 섭취하는 콜레스테롤은 유해하지 않다면서 하루 300㎎ 이하의 콜레스테롤 섭취를 권고한 5년 전 자신들의 결정을 철회했다.
DGAC는 “지난 5년간의 연구 결과, 정상인이 하루 달걀 하나 정도를 섭취해도 심장병 발생 가능성이 커지지 않는다는 결론이 내려졌다”며 “다만 당뇨병ㆍ심혈관질환 환자는 콜레스테롤이 다량 함유된 식품을 피해야 한다”고 밝힌 바 있다.
농촌진흥청 가공이용과 한귀정 연구관은 30일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에서 “혈관 건강을 바란다면 식품 속 콜레스테롤 섭취를 줄이기 위해 노력하기 보다는 식용유 사용을 줄이는 등 요리법을 바꾸는 것이 더 효과적”이라고 했다.
이어 “눌어붙지 않는 프라이팬으로 계란 요리를 하거나 공기 순환(에어 프라잉) 방식의 조리도구를 이용해 튀김음식을 만들거나 고기를 굽기보다 샤브샤브 등 데치거나 찌는 조리법을 선택할 것”을 당부했다.