흰 쌀밥 한 공기는 300칼로리 정도 된다. 여기에 찌개나 국, 밑반찬까지 함께 먹으면 한 끼 칼로리 섭취량이 결코 적지 않다. 반찬으로 튀김이나 부침 종류를 먹게 되면 권장 섭취 칼로리를 넘어서게 된다. 만약 다양한 종류의 반찬을 포기하기 어렵다면 밥 칼로리 자체를 떨어뜨리는 방법이 있다.
미국화학학회(American Chemical Society) 학술대회에서 최근 발표된 연구에 따르면 쌀밥에 코코넛오일과 같은 식물성 지방을 더한 다음 냉장고에 넣어 식히면 칼로리가 60% 정도 떨어진다.
쌀은 소화가 잘 되는 녹말과 저항성 녹말 두 가지 종류로 구성돼 있다. 그런데 사람은 저항성 녹말을 소화시키는 효소가 없다. 저항성 녹말은 당으로 전환되지 않고, 혈류에 흡수되지도 않는다는 것이다. 즉 음식에 저항성 녹말이 많이 들어있을수록 몸으로 흡수되는 칼로리는 줄어들게 된다.
이번 연구를 발표한 스리랑카 화학자들은 소화가 잘 되는 녹말을 소화가 안 되는 저항성 녹말로 바꿀 수 있는 방법에 대해 연구했다. 종류가 서로 다른 38가지의 쌀을 준비해 소화가 덜 되면서 섭취 칼로리는 줄일 수 있는 다양한 레시피를 실험해본 것이다.
그리고 다양한 조리법을 연구한 끝에 밥의 칼로리를 대폭 떨어뜨릴 수 있는 방법을 찾았다. 끓는 물에 코코넛오일을 한 티스푼 떨어뜨린 다음 쌀 반 컵을 넣어 40분간 조리해 밥을 짓는다. 그리고 완성된 밥을 12시간동안 냉장고에 넣어 식힌다.
이러한 방법으로 조리한 쌀밥은 일반적인 방법으로 조리한 밥보다 저항성 녹말의 양이 최소 10배 이상 많다. 그리고 이 쌀밥을 섭취하면 평소보다 칼로리 섭취량이 50~60% 정도 떨어진다. 일반적으로 밥 한 공기가 300칼로리 정도 나가지만 이러한 방법으로 만든 밥은 150칼로리밖에 되지 않는다는 것이다.
이와 같은 조리법이 칼로리를 떨어뜨리는 데는 다음과 같은 이유가 있다. 쌀을 끓여 뜨겁게 지은 밥에 든 포도당의 구조는 느슨하다. 하지만 이를 차갑게 식히면 분자들이 단단하게 결합하게 되고, 이 과정에서 효소 저항성이 강해진다. 코코넛오일과 같은 지방은 이러한 분자의 재배열을 더욱 공고히 하는데 도움을 주는 역할을 한다.
저항성 녹말을 늘리는 방식으로 밥을 지으면 칼로리만 줄어드는 것이 아니라 몸에 좋은 박테리아를 늘리는데도 도움이 된다. 저항성 녹말은 체내 소화관에 기생하는 유익균의 좋은 에너지 공급원이 되기 때문이다.
또 무엇보다 다행인 것은 이처럼 식힌 밥에 다시 열을 가해도 저항성 녹말의 구조는 변하지 않는다. 즉 따뜻한 밥을 먹으면서 칼로리는 줄이고 건강한 박테리아까지 늘릴 수 있는 조리방법이라는 것이다.
