요즘 감자칩이 인기다. 감자를 얇게 썰어 기름에 튀겨 만들기 때문에 바삭바삭한 식감이 일품이다. 포테이토칩은 간식뿐만 아니라 술안주로도 제격이다.
감자에 많은 비타민 C는 40분간 쪄도 70% 정도가 남는다. 체내의 나트륨 배설을 도와 혈압을 떨어뜨리는 칼륨도 풍부하다. 하지만 기름에 튀길 경우 비만의 원인이 될 수 있다.
감자를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 ‘아크릴아마이드’도 주목해야 할 성분이다. 아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물 식품에 포함된 아스파라긴과 당이 화학적 반응을 일으켜서 생긴다.
아크릴아마이드는 감자나 시리얼 등 전분이 많은 식품을 160℃ 이상의 고온에서 가열할 때 급증한다. 가열시간이 길어질수록 양이 더 늘어난다. 그러나 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 생성되지 않는 것으로 알려져 있다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체발암우려물질(Probably carcinogenic to humans)로 규정하고 있다. 미국에서는 학교 내 자판기에서 감자칩을 팔지 못하도록 금지하고 있다.
우리나라 식품의약품안전처는 국내 식품업계가 감자칩을 만들 때 아크릴아마이드 생성을 줄이기 위해 자율적으로 아크릴아마이드 생성량을 1mg/kg 이하로 하도록 관리하고 있다. 식약처는 식품의 아크릴아마이드 생성량은 조리 및 가공 시 온도와 시간 등에 따라 달라지기 때문에 특정 식품의 섭취량 권고를 하기가 어렵다고 했다.
감자칩을 만들 때는 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃이하로 조리해야 한다. 이 때 감자칩의 색깔은 황금색 정도가 되도록 하고 갈색으로 변하지 않도록 주의한다.
가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초 혼합물 (물:식초=1:1)에 감자를 15분간 담근 후 튀기면 아크릴아마이드를 줄이는데 효과적이다. 역시 갈색으로 변하지 않도록 하고, 조리 후 갈색 부분은 제거해서 섭취하지 않도록 한다.