등푸른생선은 새떼로부터 자신을 보호하기 위해 하늘에서 내려다 볼 때 바다색과 비슷하게 보이도록 보호색을 띠고 있다. 등이 푸른 것은 이 때문이다. 고등어, 꽁치, 삼치 등이 대표적이다. 등푸른생선은 자신을 철저히 보호하는 만큼 영앙분도 최고다. 요즘 제철인 등푸른생선을 철저히 탐구해보자.
고등어는 참고등어와 망치고등어의 2종류가 있다. 고등어류는 옆구리 밑 부분의 살이 다른 부위의 살보다 색이 진하여 흑갈색으로 보인다. 피가 섞인 혈압육이 많아서 18% 정도 되는데, 이 부위는 담색인 보통의 살보다 미오글로빈, 지방 등이 많고 특이한 냄새를 가지고 있다.
꽁치는 대체로 10~12월경에 동북부에서 남하하는 것이 지방이 많아서 맛이 좋다. 예로부터 꽁치를 김장철의 식탁에 자주 올리는 것은 이 때문이다. 반면에 이듬해, 난류의 이동을 따라서 다시 북쪽으로 올라가는 꽁치들은 지방이 적어서 담백하다.
고등어는 무와 함께 섭취하면 좋다. 무는 비타민 C와 소화효소가 풍부해 고등어와 잘 어울리는 음식이다. 생선에 부족한 영양분을 보완해주고 맛도 좋게 한다. 무의 매운 성분은 생선 비린내를 없애준다. 구이로 먹을 때 뿌리는 레몬은 비타민 C가 풍부해 탄 부분에 들어있는 발암물질을 없애준다.
등푸른 생선은 오메가-3 지방산인, DHA, EPA 함량이 높다. DHA를 섭취하게 되면 콜레스테롤의 생성이 저하된다. 간에서 혈장 속으로 분비되는 콜레스테롤이 줄어드는 것이다. 혈장속의 중성지방이 옅어져 뇌졸중, 심장질환, 고혈압, 동맥경화 예방과 개선에 도움을 준다.
EPA는 혈액속의 혈소판 응집을 억제하여 혈전을 없앤다. 혈관을 넓혀주기 때문에 혈압 강화에 도움을 준다. 혈중의 중성지방 농도가 높아지는 것을 막고 혈액이 부드럽게 흐르도록 하여 동맥경화 예방과 콜레스테롤의 저하에 도움을 준다.
등푸른생선같은 고지방생선을 일주일에 한번 정도 먹으면 전혀 먹지 않는 사람보다 심장질환 발병률이 12%정도 낮은 것으로 나타났다. 또 고지방 생선을 통해 오메가-3지방산을 많이 먹을수록 심장병 예방효과가 높았다. 하루 0.36g 정도의 오메가-3를 섭취한 사람은 아주 적게 섭취하거나 전혀 섭취하지 않는 사람보다 3분의 1가량 심장질환의 발생률이 감소되었다. 미국의 FDA(식품의약청)는 EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산을 매일 2g 이상 섭취하면 심혈관계 위험을 줄일 수도 있다고 공식적으로 언급하고 있다.
피곤하거나 과로하면 금세 입 둘레가 헐거나 혓바늘이 돋는 사람이 있다. 이 때 비타민 B가 풍부한 등푸른생선을 먹는 것이 좋다. 입술 주위나 혀 등에 생기기 쉬운 염증을 예방, 치료하는 효과가 있기 때문이다. 특히 생선껍질에는 비타민 B2가 풍부하게 들어 있으므로 껍질을 버리지 말고 함께 먹는 것이 좋다.
등푸른생선에는 비타민 B12가 풍부하여 뇌 질환과 치매와 같은 신경계 질환이나 악성 빈혈, 당뇨병 예방 등에도 효과가 있다. 같은 등푸른 생선이라도 속살보다는 피가 섞인 혈압육에 비타민 B12가 많이 들어 있다.
생선비린내를 없애기 위해서는 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어낸다. 이후 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부분을 깨끗이 닦아 내면 된다. 소금물은 살균 효과가 있을 뿐 아니라 틈새의 피까지 빼 준다.
생선을 조리할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하고 구이, 튀김 등을 할 때는 쌀뜨물에 5분 정도 담가 놓았다가 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려 주는 것도 냄새를 없애는 요령이다.
비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 이는 된장의 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문이다. 식품의약품안전처에 따르면 우유 단백질인 카제인과 인산칼슘도 TMA(생선의 비린내 성분)를 줄여 주기 때문에 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋다. 청주 역시 알코올이 가지고 있는 본연의 보존성과 에스테르와의 혼합으로 비린내를 없앤다.