음식의 맛을 내기 위해 후추를 넣을 때도 시간대 조절이 필요하다. 육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 뿌려 굽는 경우가 많다. 그러나 음식을 만드는 도중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가한다. 따라서 후추는 조리가 끝난 후 넣는 것이 바람직하다.
후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g수준이다, 아크릴아마이드는 후추를 넣고 볶음을 할 때에는 5,485 ng/g, 튀김 조리 시 6,115 ng/g, 구이를 만들 때 7,139 ng/g 등 약 10배 이상씩 증가한다.
후추를 음식에 뿌려 먹으면 맛이 더 날 뿐 아니라 몸에서 지방이 쌓이는 것을 막아준다. 후추의 매운맛 성분인 피페린이 지방 세포 형성을 막아주는 효과가 있기 때문이다. 강력한 항산화제인 카로티노이드 성분도 들어 있어 후추를 먹으면 몸에서 비타민A로 전환돼 피부 세포의 얇은 지질층이 손상되는 것을 막아준다. 이런 후추도 음식을 다 만든 후 넣는 지혜가 필요하다.
아크릴아마이드는 동물에 암을 유발한다. 또한 일정량 이상의 아크릴아마이드가 체내에 들어오면 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타낸다. 이런 발암성 및 신경독성 성분 때문에 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체발암우려물질(Probably carcinogenic to humans)로 규정하고 있다.
식품의약품안전처에 따르면 아크릴아마이드는 후추뿐만 아니라 전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 높은 온도에서 가열해서 만든 프렌치프라이, 포테이토칩, 감자스낵류, 시리얼, 빵, 건빵, 비스킷 등에 많이 들어 있다.