장마가 예고되면서 먹거리 관리에도 세심한 주의가 필요하다. 습도가 높은 장마철에는 쌀, 콩, 옥수수 등과 같이 건조한 식품도 수분을 흡수해 곰팡이가 자랄 수 있다. 이런 곰팡이를 대수롭지 않게 여겼다가는 큰 코 다칠 수 있다.
옥수수나 땅콩에 생기는 곰팡이가 위험한 이유는 곰팡이가 배출하는 독소에 의해 인체에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다. 특히 일부 곰팡이들은 암, 면역억제 등을 유발시킬 수 있는 위험한 독소를 만들어낸다. 그러나 곰팡이의 모양만으로는 독소가 포함돼 있는지 판별할 수 없다.
그렇다면 곰팡이가 생긴 음식을 데우거나 끓여먹으면 안전할까? 식품의약품안전처에 따르면 대부분의 곰팡이독소들은 열에 매우 강해 가열을 한다고 해서 없어지지 않는다. 잘 알려진 곰팡이독소들 중 파튤린만이 가열 과정을 통해 그 수준이 감소될 수 있다. 따라서 곰팡이가 생긴 식품은 무조건 먹으면 안 된다.
곰팡이 독소 가운데 아플라톡신은 인체에 암을 일으키는 발암물질이다. 땅콩, 보리, 수수, 밀, 호밀, 옥수수, 대두, 목화씨, 해바라기씨, 사탕수수 등 탄수화물이 풍부한 곡물에 주로 생긴다.
오크라톡신 독소는 신장이나 간장에 독성을 나타낸다. 처음 발견될 당시 주로 곡류나 콩류에서 발견됐으나 커피, 코코아, 너트류, 건포도, 포도주, 맥주, 향신료 등에서도 발생한다.
곰팡이 독소는 사과, 배, 포도 등 상한 과실류나 주스, 과실 가공품, 채소류에서도 생길 수 있다. 파틀린 독소가 그 것으로 뇌나 중추신경계의 장애, DNA 손상, 면역억제작용 등을 일으킬 수 있다. 열처리에 의해 독소가 감소될 수 있으나 저온살균 처리한 사과주스에는 파틀린이 존재할 수 있다.
음식에 곰팡이가 생기는 것을 막기 위해서는 보관 온도는 10℃ 정도 저온을 유지하고 가급적 공기(산소)와의 접촉을 피하는 것이 좋다. 상대습도 60% 이하의 낮은 습도가 권장되며 비가 많이 온 후에는 주방에 보일러나 에어컨을 켜 습기를 제거하는 것이 도움이 된다.