고기를 먹을 때 튀기거나 구워 먹는 사람이 많다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 높은 온도에서 요리하면 몸에 좋지않은 성분이 생길 수 있다. 헤테로사이클릭아민(HCAs)이라는 유해물질이다.
이 물질은 100℃이하에서 조리할 때는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 만들어진다. 고기류를 튀기고 굽거나 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성된다. 육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 이 성분이 거의 발견되지 않는다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에 의해 발암가능물질로 분류된 헤테로사이클릭아민은 고기 근육부위의 아미노산, 크레아틴이 식품 중의 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성된다.
헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직하다. 식품의약품안전처에 따르면 양파, 마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브잎, 복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다.
조리전 전자레인지 속에 1~2분 정도 둬 육즙을 제거한 후 가열하며, 조리 시간을 최소화 할 수 있도록 작은 크기로 자르면 도움이 된다. 이왕이면 직접 가열하는 튀김이나 직화구이보다는 끓이거나 쪄서 먹는 것이 좋다.