고기는 구워야 제 맛이 난다며 직화구이를 고집하는 사람이 많다. 직화구이가 삶는 것보다 건강에 좋지않다는 것을 알면서도 발걸음은 구이집으로 향한다. 적당히 탄 삽겹살 구이에 소주 한잔의 유혹을 뿌리치기 힘들기 때문이다.
직화구이의 부작용에 대해서는 잘 알려져 있다. 식당이나 가정에서 직화구이를 하거나 고온 조리, 굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리를 하는 과정에서 벤조피렌이 생길 수 있다.
식용유나 정제 올리브유, 해바라기유, 참기름, 들기름 등을 사용해 음식을 볶는 과정이나 훈제치킨, 훈제소시지, 훈제햄 등 훈제식품 등에서도 벤조피렌이 검출될 수 있다.
특히 벤조피렌은 불꽃이 직접 식품에 접촉할 때 활성화되는데, 육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에 다환방향족탄화수소(PAHs)가 만들어지고, PAHs 중에서도 벤조피렌은 잔류기간이 길고 독성도 강한 것으로 알려져 있다.
벤조피렌은 내분비계장애 추정물질이면서 발암가능물질로 세계적으로 관심의 대상이 되고 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 ‘인체발암물질’로 규정하고 있다.
식품의약품안전처에 따르면 벤조피렌에 단기간에 걸쳐 많이 노출되면 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역계가 저하되는 것으로 알려져 있다. 장기간 노출되었을 때에는 발생 및 생식 독성이 있고 암발생률도 증가시킬 수 있다.
따라서 육류를 조리할 때 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하며 탄 부분은 제거하는 것이 좋다. 고기를 불판에 구울 때는 불판을 충분히 가열한 후 고기를 올려 굽고 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 주의해야 한다.