아삭아삭하게 씹히는 맛에 튀김 음식을 찾는 사람이 많다. 튀김이 건강에 좋지 않다는 것을 알면서도 오늘도 어김없이 튀김에 손이 간다. 튀김이 몸에 안좋은 이유는 무엇일까?
식품을 높은 온도에서 튀기면 자연적으로 아크릴아마이드가 형성된다. 탄수화물이 풍부한 음식을 고열로 굽거나 석쇠구이를 할 때도 생길 수 있다. 또한 감자 튀김처럼 과자류에 맛이나 색을 강화하는 과정에서도 생성될 수 있다.
지난 2002년 스웨덴 식약처가 고온에서 가열 조리한 식품 일부에서 아크릴아마이드가 생성된다는 사실을 보고한 이후 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국, 미국 등에서도 아크릴아마이드가 검출된 식품이 나오고 있다.
아크릴아마이드는 동물에 암을 유발한다. 또한 일정량 이상 사람 몸에 들어오면 신경계에 독성을 나타낸다. 현재로는 식품 중 아크릴아마이드가 어떻게 생성되는 지에 대해 명확한 경로가 밝혀지지 않고 있다.
일반적으로 고온에서 조리된 식품 중에서 생성되며 조리 시간이 길수록 아크릴아마이드의 생성량이 많아지는 것으로 나타났다. 감자나 시리얼 제품 등과 같은 녹말 성분이 많은 식품 중에 아크릴아마이드가 많이 만들어진다.
호주뉴질랜드 식품기준청(FSANZ)은 소비자의 아크릴아마이드 노출을 살펴보기 위해 제24차 호주총식이조사(ATDS)의 1단계 분석 결과를 최근 발표했다. 식품기준청장은 “호주 내의 아크릴아마이드 노출 추정치가 국제전문가위원회가 인체 건강에 위험할 수 있다고 간주하는 범위 내에 있었다”면서 “업체들과 식품에서 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법을 함께 찾고 있다. 효소 사용을 장려하는 방안 등이 검토되고 있다”고 밝혔다.