웰빙 열풍이 불면서 몸에 좋은 식품을 골라 먹는 사람이 늘고 있다. 음식을 선택할 때는 신선도나 위생 상태를 살피는 것은 필수다. 특히 보이지 않는 곳에 곰팡이가 있는 지 신경써야 한다. 보관할 때도 주의를 기울여야 한다. 아깝다고 곰팡이가 핀 음식을 무심코 먹었다가 큰 코 다칠 수 있다.
곰팡이에 의해 만들어지는 대사산물인 오크라톡신이 사람의 콩팥(신장)이나 간장에 치명적인 손상을 가져 올 수 있기 때문이다. 식품의약품안전처는 오크라톡신이 발견될 수 있는 식품으로 빵처럼 밀가루를 주재료로 한 식품, 땅콩, 호두와 같은 견과류, 옥수수, 두류, 말린 과일, 적포도주, 향신료 등을 들고 있다.
또한 이런 식품을 먹은 동물의 고기에서도 발견되는 것으로 알려지고 있다. 우리나라에서는 곡류 및 그 단순가공품에서 허용되는 오크라톡신 기준은 5μg/kg 이하이다.
특정 곰팡이 균주에 의해 만들어 지는 유해물질인 아플라톡신도 조심해야 한다. 아플라톡신은 약 13종이 알려져 있고 그 중 아플라톡신 B₁은 사람에게 암을 일으키는 물질로 알려져 있다.
아플라톡신은 열에 강해 270~280℃ 이상으로 가열 처리해야 독성이 사라진다. 따라서 일반적으로 가정에서 사용되는 조리법으로는 독성이 사라지지 않는다. 곰팡이독소 가운데 위해성이 가장 큰 아플라톡신 B1은 장기간 많이 섭취할 경우 간암을 일으킬 수 있어 국제암연구소(IARC)에서는 아플라톡신 B1을 인체발암성 물질(그룹1)로 분류하고 있다.
식품으로 오염된 아플라톡신을 제거할 수 있는 방법은 아직까지 알려져 있지 않다. 따라서 음식을 보관할 때 곰팡이로 인한 아플라톡신의 발생을 최소화하는 것이 가장 좋은 방법이다. 무엇보다 곰팡이가 있거나 의심이 가는 식품은 먹지 않는 것이 중요하다.