과일을 냉장 보관하면 항산화 성분의 80% 소실되지만, 딸기를 동결건조하면 냉장 보관한 것과 비교했을 때 비타민 C, 폴리페놀 등 항산화 성분이 더 많이 보존된다는 연구 결과가 나왔다.
영국 쉐필드할람대학교와 냉동 과일 제조 회사 ‘Chaucer Foods’ 연구팀은 신선 딸기, 냉장 딸기, 동결건조 딸기에서 비타민 C, 총항산화성분량(TAC), 총페놀성화합물함량(TPC)를 측정한 결과, 동결건조한 딸기는 영양 성분 함량의 큰 변화가 없었지만 냉장 보관한 딸기는 영양 성분이 다량 소실되는 것으로 나타났다.
‘Chaucer Foods’의 연구 관계자는 이와 관련해 “이번 연구 결과는 동결건조한 과일과 채소가 영양학적으로 더 유익할 수 있다는 것을 보여준다”고 했다. 동결건조는 진공 상태에서 수분이 있는 것을 급히 얼린 후에, 얼음을 승화시켜 건조하는 방법이다.
일주일 동안 과일을 냉장 보관했을 때, TPC는 82%, 비타민 C는 19%, TAC는 23% 감소하였다. TPC는 과일, 채소, 차, 와인 등에 함유된 성분으로 인체 내에서 산화방지 작용을 하는 폴리페놀을 측정한 것이다. 폴리페놀의 가장 큰 부분을 차지하는 플라보노이드는 식품의 색과 식감을 결정하기도 한다.
동결건조 라임, 오렌지, 까막까치밥나무 열매, 브로콜리, 홍피망을 대상으로 한 연구에서도 동결건조가 TAC, TPC, 또는 비타민 C 함량에 전혀 또는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
동결건조법은 저온법과 탈수법을 사용하여 식품을 보존하는 것인데 Chaucer Foods는 영국에 본사를 두고 있으며 프랑스와 중국에 동결건조 시설을 소유하고 있다. 이 연구결과는 ‘Food Quality News’에 개재된 것을 식약처 식품안전정보원이 소개했다.
