고기를 구울 때 검게 탄 부분을 먹지말라는 말을 자주 들었을 것이다. 발암물질인 벤조피렌의 위험성 때문이다. 벤조피렌은 불꽃이 직접 식품에 닿을 때 생긴다. 사람이 단기간에 걸쳐 많은 양의 벤조피렌에 노출되면 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역력이 떨어진다. 오랫동안 벤조피렌을 가까이 하면 위암 등 각종 암의 원인이 될 수 있다.
식품의약품안전처는 “벤조피렌은 탄수화물이나 단백질, 지질 등이 분해되면서 만들어지는 다환방향족탄화수소의 대표적 물질로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 1군으로 분류하고 있다”고 밝혔다.
벤조피렌은 직화구이나 고온 조리, 굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리를 하는 과정에서도 생길 수 있다. 예를 들면 식용유지류(식용유, 정제 올리브유, 해바라기유, 참기름, 들기름 등), 볶음견과류(땅콩, 아몬드 등), 훈제식품(훈제치킨, 훈제소시지, 훈제햄 등), 숯불구이(돼지고기, 쇠고기 등) 등을 꼽을 수 있다.
벤조피렌의 주된 오염원은 콜타르, 자동차배출가스(특히 디젤 엔진), 담배연기 등이다. 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등 조리·가공하지 않은 식품에도 벤조피렌이 존재하고 식품의 조리·가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해되어 만들어지기도 한다.
일상생활에서 벤조피렌 노출을 줄이기 위해서는 조리할 때 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하며 탄 부분은 반드시 없애야 한다. 또 고기를 불판에 구울 때는 불판을 충분히 가열한 후 고기를 올려 굽는 게 좋다. 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 주의해야 한다.