추석 식단에서 빠지지 않는 메뉴가 고기 종류다. 가뜩이나 부침개 등 기름진 음식이 많은데 쇠고기, 돼지고기 등을 구워먹으면 몸에 부담이 될 수 있다.
이들 음식 뿐만 아니라 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 튀기거나 굽고, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 발암가능물질이 만들어 질 수 있다.
식품의약품안전처는 “고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 헤테로사이클릭아민(HCAs)은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암가능물질로 분류하고 있다”고 했다. 100℃이하에서 고기를 조리할 때는 거의 만들어지지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.
헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화하기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직하다.
양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎ㆍ올리브잎ㆍ복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다.
직접 가열하는 튀김이나 직화구이보다는 간접 가열 방법인 끓이기ㆍ찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다. 조리전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리하여 육즙을 제거하고 가열하며, 조리 시간을 최소화할 수 있도록 고기를 작은 크기로 자르는 것이 좋다.