3년전 직장에서 퇴직한 김문성(61)씨는 요즘 ‘특별한 쌀’ 덕분에 활기를 되찾고 있다. 당뇨병 증세로 고생하던 그는 출가한 딸이 선물한 혼합곡으로 어느 정도 건강을 회복했다. 그동안 백미 일변도였던 식습관을 개선해 현미, 배아미 등을 섞은 혼합곡을 먹으면서 ‘건강 쌀’에 빠져들었다.
최근에는 친구들과의 회식 자리에 혼합곡 도시락을 싸들고 갖다가 눈총을 받기도 했다.
백미(白米)가 비만과 성인병의 원인으로 꼽히면서 건강에 도움되는 쌀을 찾는 사람들이 급격히 늘고 있다. 곡식을 찧어 하얗게 만든 것은 보관과 유통을 쉽게 하기 위해서였다. 하지만 몸에 좋은 영양소를 없애는 결과를 가져오면서 영양소를 보존하는 건강쌀이 각광받게 된 것이다.
건강쌀의 대표격인 현미는 식이섬유, 항산화제, 비타민, 미네랄 등이 풍부해서 각종 암과 소화기질환, 잇몸질환, 심장질환, 당뇨병 등을 예방하는 효과가 있다. 그러나 현미는 백미에 비해 질감이 거칠고 맛이 떨어진다는 약점이 있다. 특히 이가 약해지는 어르신들에게 여러 번 씹어 소화시켜야 하는 현미는 매일 먹기에 부담이 될 수밖에 없다.
요즘에는 현미의 단점을 극복하는 여러 방법들도 선보이고 있다. 인터넷 요리 블로그 등에는 현미로 백미만큼 맛있게 밥을 짓는 갖가지 요령들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 무엇보다 현미의 영양과 백미의 맛이라는 두 가지 장점을 살린 쌀들이 시장에 선보이고 있다. 쌀의 핵심 영양성분인 쌀눈만을 남겨둔 배아미와 싹을 틔워 질감을 다소 부드럽게 한 발아현미가 그 것이다.
백미와 섞는 번거로움이 없고 가격도 크게 비싸지 않아 요즘 유명세를 타는 상품이 배아를 살린 채 도정한 배아미이다. 배아미는 종류에 따라 다르기는 하지만 보통 쌀알에 씨눈이 50% 정도 남도록 하고 현미의 왁스성분 표피를 기술적으로 제거해 만든다. 이 과정에서 소화흡수를 방해하는 껍질의 피틴산이 상당부분 떨어져 나가고 몸에 좋은 씨눈 부분은 보존된다.
씨눈에는 지방질과 단백질이 많고 특히 비타민 B1이 다량 함유되어 있어 영양가가 굉장히 높다. 또한 각종 필수 지방산과 생리활성 물질이 들어있어 쌀에서 가장 중요한 부위로도 불린다. 배아미가 일반 현미나 발아현미에 비해 좋은 점은 짧은 시간만 불려도 밥맛이 아주 좋다는 것이다.
발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미에 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1㎜~5㎜ 정도 싹을 틔운 것을 말한다. 발아곡식은 1993년 독일의 막스 플랑크 식품연구소가 내놓은 연구결과를 통해 주목받기 시작했다. 콩나물에서 콩에 없는 비타민 C 등이 생겨나는 것처럼 각종 곡물이 발아하면 씨앗 상태와는 다른 영양소들이 생긴다. 특히 발아현미에는 비타민 아미노산 등 몸에 유용한 성분들이 들어있다.
발아현미가 주목받는 또 다른 이유는 식감이 일반 현미보다 훨씬 좋고 소화 흡수가 잘 된다는 것이다. 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀐다. 소화가 잘되고 일반 현미에 비해 한결 부드럽다.
이밖에 항산화, 항암 효과가 있다고 알려진 안토시아닌이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠게 된 흑미와 현미를 찌고 눌러 현미의 외피 및 내피까지 쪼갠 연화현미 등도 건강쌀로 인기를 얻고 있다.
이처럼 주부들 사이에서 건강쌀이 각광받으면서 이들 건강쌀과 잡곡을 섞은 혼합곡이 폭발적으로 팔리고 있다. 조리 때마다 몸에 좋은 곡물을 따로 섞는 번거로움이 없이 곧바로 해먹는 데다가 맛에서도 이미 '맞춤형'이 된 상품들이다. 현미, 발아현미 등에 인지기능을 향상시키는 성분이 풍부하다는 사실을 확인하고 이들 성분의 ‘황금 배합비율’을 찾아 가공방법을 조절한 ‘열공’이나 ‘당뇨병 개선 및 예방을 위한 혼합곡조성물’ 특허를 받은 ‘지다운’ 등이 대표적이다.