고기를 불에 직접 닿게 구워먹는 이른바 ‘직화구이’가 건강에 좋지않다는 사실은 널리 알려진 사실이다.
위암 발병률을 높이는 발암물질인 벤조피렌 등이 고기가 탈 때 생기기 때문이다. 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소류(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAHs)의 성분 중 하나로 탄 고기 등을 먹으면 체내에 독성물질로 축적된다. 불에 직접 닿지 않더라도 가열온도가 180도를 넘으면 대장암을 유발하는 성분이 생성된다.
벤조피렌은 높은 열로 조리할 때 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소하면서 만들어진다. 지방함유 식품과 불꽃이 직접 접촉할 때 가장 많이 생성된다. 때문에 벤조피렌 섭취를 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다는 불판을 사용하는게 좋다. 가능하면 고기가 검게 타지 않도록 조리하되 탄 부분은 반드시 제거하는 습관을 들여야 한다.
벤조피렌 걱정을 덜기 위해서는 구이, 튀김, 볶음보다는 삶기, 찌기 등의 식습관으로 바꾸는 게 좋다. 과거 장수노인이 많았던 일본 오키나와 지방 노인들은 단백질 섭취를 위해 삶은 돼지고기를 즐겨 먹었다. 고기를 좋아하는 97세의 소리 명창 이은관 선생도 직화구이보다는 찌거나 삶은 쇠고기, 돼지고기 요리를 가까이 하고 있다.
수육은 고기를 삶을 때 물의 온도가 100도를 넘지 않기 때문에 발암물질이 생길 염려가 없고 지방의 양도 훨씬 줄어든다. 고기를 삶은 물에 지방이 녹아서 물 위에 둥둥 떠다닐 때 손쉽게 제거할 수도 있다. 삶은 돼지고기는 구운 고기에 비해 지방 함유량이 절반에 불과하다는 연구결과도 있다.