갈색으로 볶은 원두로 만든 커피를 마시면 노화를 방지할 수 있다는 연구결과가
나왔다.
영국 브리티시 콜롬비아 대학의 식품과학자 야젱 리우 박사와 데이비드 키츠 박사팀은
커피의 항산화제 대부분이 녹색의 커피콩을 어두운 색이 될 때까지 볶아 끓인 추출물에서
나온다는 연구결과를 발표했다.
리우 박사와 키츠 박사는 원두를 갈색이 되도록 볶는 과정에서 ‘메일라드 반응’이
일어나 복잡한 화학 혼합물이 생겨났다고 밝혔다. 메일라드 반응이란 1900년대 프랑스
화학자인 루이-카밀 메일라드의 이름을 딴 것으로 열에 의해 식품 내의 탄수화물,
당, 단백질이 영향을 받는 반응을 말한다.
몸속의 활성산소를 없애는 항산화제는 신진대사의 최종 산물로 노화 방지와 관련되어
있다.
리우 박사는 “이전 연구에서는 초록색 상태의 원두에서 카페인과 커피의 대표적인
항산화물질인 클로로젠산이 생겨난다고 했으나, 이번 연구를 통해 메일라드 반응이
항산화물질을 만들어내는 중요한 근원이라는 사실이 밝혀졌다”고 말했다.
클로로젠산은 커피에 들어있는 폴리페놀 화합물의 일종으로 세포의 노화를 촉진하는
활성산소의 활동을 억제하는 역할을 한다. 뿐만 아니라 대장암, 직장암, 결장암 등의
암과 심장 질환을 예방하는 물질로 알려져 있다. 클로로젠산이 산화할 때 식품의
색이 갈색으로 변한다.
메일라드 반응을 25년간 연구해온 키츠 박사는 “커피를 볶는 과정에서 클로로젠산의
90%가 산화된다”고 말했다.
이 연구결과는 ‘국제식품조사(Food Research International)’ 저널에 실렸고
미국 과학논문 소개사이트 유레칼러트 등이 최근 보도했다.
