김치는 항암, 항산화 효과가 뛰어나다는 장점이 있지만 소금이 유독 많이 들어간다는
것이 문제다. 소금은 40%의 나트륨(Na)과 60%의 염소(Cl)로 구성돼 있다. 일반적으로
소금으로 섭취하는 나트륨은 인체에서 세포외액의 부피를 유지하는 데 중요하지만
너무 많이 섭취하면 성인병의 원인이 되므로 주의해야 한다. 김장철 김치의 맛과
효과는 살리면서 소금량은 줄일 수 있는 김치 담그는 법을 소개한다.
△천일염을 쓴다
시중에 판매되는 소금은 천일염, 꽃소금으로 불리는 제재소금, 정제소금, 죽염
등이 있다. 이중 김치나 젓갈을 담글 때는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 바닷물을
햇살과 해풍에 자연적으로 증발시켜 만든 천일염은 입자가 굵어서 공기 순환이 잘
돼 발효에 도움이 된다. 또 천일염은 정제소금보다 나트륨 비중은 낮고 칼륨, 마그네슘
등의 비중은 높다.
죽염도 좋지만 가격이 비싸므로 절임수에는 천일염을, 배추 속을 만들 때는 죽염을
쓰는 것도 방법이다. 주의해야할 점은 죽염은 제조 과정에서 발암물질인 다이옥신이
생길 수 있어 식약청의 허가를 받은 제품인지를 따져봐야 한다. 800도 이하의 온도에서
제조됐다면 유독물질인 다이옥신이 생성될 수 있다.
△국내산 소금을 쓴다
지난 10월 13일 서울 삼성동 코엑스에서 ‘소금의 효능과 안전성’을 주제로 열린
심포지엄에서 덕성여대 식품영양학과 김건희 교수는 국내산 정제소금과 천일염, 중국산과
호주산 천일염 등을 써서 김치와 새우젓을 직접 만든 뒤 염도·맛 등의 차이를
비교한 결과 국내산 소금을 사용하면 수입산 소금을 쓸 때보다 염도가 낮고 맛도
좋았다는 연구결과를 발표했다.
△절임수 1ℓ 당 소금량은 40~60g
보통 김치의 염도는 2~2.5%지만, 1~1.5%로 낮추면 김치를 통한 소금 섭취량을
기존 하루 4g에서 2~3g으로 줄일 수 있다. 과거 배추를 절이는 절임수의 소금기는
10~12%였다. 이 절임수로 배추를 5~6시간 절인 뒤 김치를 담그면 완성된 김치의 염도는2~2.5%
정도가 된다. 완성된 김치의 염도를1~1.5%로 낮추려면 절임수의 염도를 4~6%까지
낮춘다. 따라서 과거 전통적 김치의 절임수를 만들 때 물 1ℓ에 소금을 100~120g까지
넣어 줬다면, 저염 김치를 만들 때는 소금을 40~60g으로 대폭 줄여 넣어준다.
부산대 김치연구소의 박건영 교수(한국김치협회 회장)는 “전에는 소금을 김치
전체 무게의 5% 정도 넣었지만 이제 2% 이하로 넣는 것이 좋다”며 “소금의 양이
너무 적으면 발효가 잘 되지 않아 유산균 등 유익한 성분이 감소하지만, 이 정도
넣어 주면 간이 적당히 배면서 발효도 잘 된다”고 설명했다.
△싱겁다면 복분자-강황을 넣는다
음식에 소금을 넣는 것은 음식을 염장해 보존 기간을 늘리는 것도 있지만, 맛을
살리기 위한 목적이 첫 번째다. 김치에 소금기가 줄어들면 심심하다고 느껴질 수
있으므로, 염분을 줄이는 대신 오디, 복분자, 강황, 파프리카, 오미자 등을 넣어
톡 쏘는 맛을 보강해 준다. 이 재료들은 소금기 감소로 저하된 김치 맛을 살려주면서
영양까지 보충하는 1석 2조의 효과를 거둔다.
서울벤처정보대학원대학교 발효식품과학과 강순아 교수(한국김치협회 총무이사)는
“카레에 많이 들어가는 강황은 항암과 항산화 효과가 있다”며 “고춧가루 대신
강황을 넣으면 염분 저하로 심심해진 맛을 보강해 주고, 유산균까지 풍부해지므로
아이들에게 특히 좋다”고 설명했다.
오디즙을 넣는 방법도 있다. 뽕나무 열매인 오디에는 항산화, 항염증, 항암 효과를
가진 레스베라트롤이라는 성분이 100g 당 78mg 정도 들어 있다. 김치에 오디즙을
넣으면 오디의 상큼한 맛과 함께 영양도 배가된다. 무와 야채를 썰어 넣고 발효시켜
시원한 맛을 내는 나박김치에는 물 대신 오미자 우린 물을 넣기도 한다.
