조미료가 많이 들어간 음식에 무덤덤한 사람이 있는가 하면 질색을 하는 사람이
있다. 이러한 차이는 ‘조미료 맛’을 감지하는 수용체가 사람마다 유전적으로 다르기
때문이라는 연구 결과가 나왔다.
조미료 맛은 감칠맛이라 부르기도 하며, 영어로는 일본어에서 나온 우마미(umami)라고
한다. 우마미는 1908년 일본 동경제대의 키쿠나에 이케다 박사가 처음으로 그 존재를
주장했으며, 요즘은 달고 짜고 시고 쓴 4가지 기본 맛에 이어 제5의 맛으로 인정받고
있다.
미국 모넬화학감각센터의 감각 유전학자 폴 브레슬린 박사 팀은 우마미에 대한
일반인의 감각을 확인하기 위해 두 가지 실험을 했다. 첫 실험은 우마미의 대표 격인
‘L-글루타민산염’을 소금물에 섞어 맛을 구별하라고 242명에게 시키는 것이었다.
그 결과 5%는 우마미를 구분하지 못하는 것으로 나타났다.
두 번째 실험은 L-글루타민산염의 농도를 5가지로 다르게 한 용액의 맛을 보도록
하면서 ‘아무 맛도 못 느끼겠다’부터 ‘상상할 수 있는 최고로 강한 맛’까지 점수를
매기도록 했다. 실험에 참여한 87명의 반응은 이들의 유전 정보와 대조됐으며, 그
결과 ‘T1R1-T1R3’라는 미각 수용체의 유전적 변이에 따라 우마미에 대한 민감도가
사람마다 다르다는 사실이 밝혀졌다.
브레슬린 박사는 “이번 연구는 사람마다 맛을 느끼는 데 차이가 난다는 이론을
뒷받침한다”며 “T1R1-T1R3 수용체의 유전적 차이에 따라 우마미를 느끼는 정도가
사람마다 다르다”고 말했다.
그는 이어 “세계 어린이의 사망 원인 중 가장 높은 것이 단백질 부족”이라며
“우마미란 단백질을 구성하는 아미노산의 맛이기 때문에 어린이들의 입맛에 맞는
단백질 강화 식품을 만드는 데 우마미 맛 감각에 대한 연구가 활용될 수 있을 것”이라고
덧붙였다.
우마미는 아미노산과 관련된 맛으로 L-글루타민산염이라는 아미노산에 많이 들어
있다. L-글루타민산염은 고기, 치즈, 버섯, 콩, 토마토, 모유 등에 많다. 화학조미료의
성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)에서 G가 L-글루타민산염을 의미한다.
이 연구 결과는 ‘미국 임상영양학 저널(American Journal of Clinical Nutrition)’
최신호에 실렸으며 미국 온라인 과학뉴스 사이언스데일리, 논문소개 사이트 유레칼러트
등이 20일 보도했다.
