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돼지

“지구온난화 막으려면 ○○ 소비 크게 줄여야”

마트에서 고기 혹은 소시지 등을 살 때 기억할 것이 있다. 이들 제품에는 우리가 계산대에서 돈으로 지불하지 않는 값비싼 대가도 들어 있다는 점이다. 그 이유는 가축 사육이 지구촌 기후와 환경을 망가트리기 때문이다. 예를 들어, 반추동물은 지구 온난화를 가속화시키는 메탄을 생산한다. 가축은 섭취 칼로리의 일부만을 고기로 만든다. 따라서 같은 수의 사람들을 먹이기 위해 육류 생산에는 훨씬 더 […]

“돼지, 슈퍼박테리아 온상 될 수 있다” (연구)

돼지농장의 항생제 남용으로 돼지가 슈퍼박테리아의 온상이 될 수 있다는 연구결과가 발표됐다. 23일~26일(이하 현지시간) 포르투갈 리스본에서 열리고 있는 ‘2022년 유럽임상미생물학‧전염병학회(ECCMID)’에서 발표된 덴마크 연구진의 발표결과를 토대로 영국 가디언이 24일 보도한 내용이다. 덴마크 코펜하겐대의 도르트 프리스 교수, 세미흐 베자우이 박사와 덴마크 국립혈청연구소의 쇠렌 페르손 박사로 이뤄진 연구진은 “농장의 돼지에서 나온 클로스트리듐 디피실(Clostridioides difficile‧이하 C디피실)균이 병원에 입원한 환자의 내성균과 […]

“세계 최초 돼지심장 이식 환자, 두 달 만에 숨져”

세계 최초로 유전자 변형 돼지 심장을 이식한 남자가 숨졌다. 이식 수술 후 2개월을 더 살고 숨진 것이다. 9일(이하 현지시간) 미국 건강의학 포털 웹엠디에 따르면 지난 1월 7일 이식수술을 성공적으로 마쳤던 데이비드 베넷 시니어(57)가 8일 숨졌다. 이식수술을 수행한 미국 메릴랜드대 의료센터는 정확한 사망원인을 밝히지는 않았지만 베넷의 상태가 며칠 전부터 악화되기 시작했다며 이같이 밝혔다. 또 회복하기 힘든 […]

“돼지 심장 이어 콩팥도 인체 이식 성공”

유전자 변형 돼지의 콩팥(신장)을 뇌사 상태의 인간 체내 이식하는 수술이 처음으로 성공했다고 미국의 뉴욕타임스(NYT)가 20일(현지시간) 보도했다. 미국 앨라배마주립대 버밍엄캠퍼스(UAB) 의료진은 이날 《미국이식학회저널(AJT)》에 발표된 논문을 통해 지난 9월 오토바이 사고로 뇌사 판정을 받은 57세 남성 짐 파슨스의 양쪽 콩팥을 제거하고 유전자 조작 돼지의 콩팥을 성공적으로 이식했다고 밝혔다. 논문에 따르면 이식된 돼지 콩팥은 23분 뒤부터 소변을 만들기 […]

고단백·저지방·저칼로리…다이어트에 좋은 돼지고기 부위는?

돼지고기는 다이어트를 하기에 최적인 식품이다. 체중 관리를 하기에 효과적인 영양학적 장점이 뚜렷하기 때문이다. 막바지 여름휴가를 계획 중이거나 가을 캠핑을 준비하는 사람들에게 고단백·저지방 음식으로 돼지고기가 권장된다. 다이어트를 하는 사람들에게 최근 카니보어(육식주의) 식단이 주목 받고 있다. 동물성 식품 중심으로 식단을 구성하는 이 식이요법은 체중 관리에 효과적이다. 그 비결은 단백질 섭취에 있다. 단백질을 충분히 섭취하면 식욕이 억제되고 칼로리 […]

돼지고기 영양소는 육즙에…‘국내산’, ‘냉장육’ 따지는 이유

윤기를 내며 익는 삼겹살, 자작한 국물의 제육볶음. 한국인이라면 누구나 좋아하는 돼지고기 요리다.  돼지고기는 구하기 쉽고, 가격 면에서도 친근해 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 그런데 언젠가부터 국내산 돼지고기 대신 ‘프리미엄’이라는 이름을 내건 수입산 돼지고기가 유행하기 시작했다. 스페인산 이베리코 흑돼지, 미국산 블랙엉거스 등의 소비가 늘어난 것. 하지만 저품질 수입산 돼지고기를 이베리코로 둔갑시킨 사건, 그리고 수입고기는 냉동육을 사용할 수밖에 없다는 한계 등으로 인해 다시 소비가 줄어드는 추세다. 그렇다면 국내산 돼지고기가 가진 장점은 무엇일까? 수입산 돼지고기는 아무리 질이 좋아도, 수입 과정에서 육즙 손실이 발생한다. 육즙 손실은 곧 영양소 손실을 의미한다. 돼지고기의 육즙 손실이 의미하는 바와 우리가 잘 몰랐던 한돈(국산 돼지고기)의 품종과 특징을 알아본다. ◆ 국산 식재료의 ‘신선함’…육류에 ‘이력’도 부여 식재료를 고를 때 가장 먼저 따져야 할 것은 ‘신선도’다. 보관 방법이나 시일에 따라 무 르거나 변질되기 쉬운 채소는 물론, 장기간 냉장·냉동으로 본연의 맛이 떨어지기 쉬운 육류도 마찬가지다. 코로나19 이후 전 세계적으로 자국 농축산식품 소비량이 늘고 있는데 이는 팬데믹 국면에서의 자연스러운 현상이기도 하지만, 양질의 영양분을 섭취하고 신선한 식품을 소비하기 위해서도 이 같은 ‘신토불이’ 정신은 도움이 된다. 그동안 몰랐던 각 지역의 특산품을 알게 되는 재미도 있다. 나주산 배, 통영산 굴처럼 지역과 식재료를 연결해 기억하는 기회가 된다는 것. 국내산 돼지고기의 경우에는 개별 이력이 붙는다는 점도 알아두는 것이 좋겠다. 돼지는 사육할 때부터 도축, 포장, 판매할 때까지 각각의 이력번호가 표시된다. 마트에서 돼지고기를 구매할 때 포장지 라벨의 이력번호를 스마트폰으로 스캔하면 원산지 등 돼지고기에 대한 정보를 알 수 있다. 대형마트에 납품되는 냉장 돼지고기는 도축한 지 10일 이내에 식탁에 올라 신선도가 높다. 이는 육즙과 영양 손실을 최소화한 상태에서 육류를 섭취할 수 있다는 의미이기도 하다. ◆ 국산 냉장육, 육즙 손실 적어…영양·풍미 좋아 바나나, 망고 등은 현지에서 덜 익은 채로 수확해, 해외로 이송되는 시간차를 이용해 후숙시킨다. 그렇다면 육류는 어떻게 수입될까? 육류는 2주에서 1개월까지의 냉동 유통 과정이 필요하다. 이처럼 시간이 소요되기 때문에 육안으로도 구분할 수 있는 냉장육과 냉동육의 지방색·육색 차이가 생긴다.    수입산 냉동육은 영양학적으로도 손실이 발생한다. 돼지고기는 약 70~75%정도의 수분을 함유하고 있다. 고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당 등을 풍미성분이라고 하는데, 이런 성분은 대부분 지방이나 수용성 물질에 들어 있다. 영양소와 풍미 성분이 고기에 녹아든 것을 흔히 ‘육즙’이라고 표현한다.  육즙은 외부 조건 등의 영향으로 고기 밖으로 유출될 수 있는데, 이렇게 되면 돼지고기의 맛이 떨어질 수 있다. 고기를 냉동했다가 해동할 때 특히 그 손실이 크다. 돼지고기의 근육조직과 수분은 어는점이 달라, 해동할 때 육즙이 분리된다. 수분이 육류 표면에 얼어 있다가 녹아내리는 드립현상으로 육즙이 손실되면 단백질, 비타민, 무기물 등의 영양적 손실이 발생하고, 맛도 떨어지게 된다. 오랜 시간 냉동 보관했다 꺼내먹는 고기의 퍽퍽한 식감을 떠올려보면 쉽게 이해할 수 있다. 계명문화대학교 식품영양조리학부 이성호 교수는 “수입 육류는 일반적으로 냉동상태로 유통돼 해동과정을 거쳐 조리된다”며 “냉동육은 영하 18℃ 이하의 냉동 상태에서 세포 안팎의 물이 얼음으로 변하는데, 이 과정에서 얼음 부피가 팽창하며 세포조직과 막에 손상을 입을 수 있다”고 말했다. 이어 “그러므로 해동 및 조리과정에서 육즙 손실이 일어날 수 있다”며 “육즙에는 영양분과 맛을 낼 수 있는 각종 성분들이 존재하기 때문에 영양분 손실, 맛 저하, 고기 식감 변화 등이 생길 수 있다”고 설명했다. 즉, 현지에서 아무리 최고로 치는 육류라 해도, 긴 냉동 과정을 거쳐 수입된 육류는 최상의 영양 및 맛 상태를 유지하기 어렵다는 것. 일부에서는 이런 점을 해소하기 위해 급속 동결 및 해동방법을 사용하고 있지만, 냉동 과정 없이 신선하게 식탁에 오르는 국내산 냉장육에 비하면 싱싱함이 떨어질 수밖에 없다. ◆ 품종도 다양…풍미 깊은 ‘토종 흑돼지’, BTS도 찾은 ‘얼룩돼지’ 국내산 돼지고기의 장점이 ‘신선함’에만 있는 것은 아니다. 우리나라에는 6000 곳이 넘는 농가가 있고, 여기에는 일반인들이 잘 모르는 희귀 흑돼지 품종도 있다. 또한, 교배 기술을 이용해 뛰어난 육즙을 자랑하는 품종도 있다.   국내산 프리미엄급 한돈 품종으로는 토종 흑돼지에 미국산 듀록 돼지를 교배해 만든 ‘재래 돼지고기’가 있다. 독특한 육향과 풍미를 자랑해 고급 이탈리안 레스토랑에서는 토치를 이용해 스테이크로 조리한다. 전국에 300 마리밖에 없는 교배종이기 때문에 귀한 식재료로 통한다. 흑돼지인 영국 버크셔 종과 기존 하얀 돼지 품종을 국내 기술로 교배해 탄생한 ‘얼룩돼지’도 있다. 얼룩돼지는 국내 한돈 중 0.3%에 불과한 귀한 품종이다. 얼룩돼지고기는 육질이 부드럽고 지방이 맑게 느껴지는 특징이 있다. 특히 굽는 과정에서 수분 배출이 적어 육즙을 잘 가두고, 영양 손실이 적다는 이점이 있다. 얼룩돼지는 K-팝 그룹인 방탄소년단(BTS) 멤버가 자주 찾는다고 알려지면서 ‘K-돼지’로도 불린다. 최근에도 국산 돼지고기 업계는 토종 흑돼지 수를 늘려, 고영양의 돼지고기를 먹을 수 있는 방법을 찾고 있다.

사람 허파를 돼지가 살린다 (연구)

이식 수술을 위해 기증한 폐의 80%는 폐기된다. 예민한 장기인 폐가 쉽게 손상하는 탓에 적출 후 이식에 부적합해지기 때문이다. 미국 밴더빌트 대학교와 컬럼비아 대학교 연구진이 이식용 폐의 적합도를 올릴 수 있는 실마리를 찾았다. 돼지의 순환계를 이용하는 방법이다. 연구진은 뇌사자가 기증했으나, 이식 수술에는 부적합 판정을 받은 인간의 허파 6개를 대상으로 실험을 진행했다. 우선 허파에 인공호흡 장치를 붙여 […]

시금치, 브로콜리가 코로나19에 좋다? (연구)

네덜란드 연구진이 코로나19로 숨지거나, 중환자실 신세를 진 중증 환자들의 공통점을 발견했다. 비타민 K가 부족했다는 것이다. 카니시우스 빌헬미나 병원과 마스트리흐트 심혈관 연구소(Cardiovascular Research Institute Maastricht) 공동 연구진은 코로나19 환자 134명과 대조군 184명을 비교한 결과 이런 결론을 얻었다고 밝혔다. 비타민 K는 시금치, 브로콜리, 양배추 등의 녹황색 채소와 소나 돼지의 간, 올리브 오일 등 식물성 기름에 많다. 코로나19는 […]

붉은 고기? 흰 고기? 누구 말을 믿어야 하나?

영양학 관련 연구들은 종종 충돌한다. 연구 방법의 설계 방법이나 데이터 분석법에 따라 실험 결과가 영향을 받기 때문이다. 그 탓에 오늘은 ‘건강하다’는 결과가 내일은 ‘해롭다’는 결론으로 둔갑하는 경우도 적지 않다. 그런 당혹스러운 연구 결과가 또 나왔다. 건강을 위해서라면 소 돼지 등 붉은 고기나 햄 등 가공육을 덜 먹을 필요가 굳이 없다는 게 골자다. 이는 붉은 고기를 […]

경기도 파주서 아프리카 돼지열병 국내 첫 발생…사람 감염 가능성은?

경기도 파주시 돼지농장에서 국내 처음으로 아프리카돼지열병(ASF)이 발생했다. 농림축산식품부는 17일 오전 6시30분쯤 경기도 파주의 한 돼지농장을 ASF 발생 농가로 확진했다고 밝혔다. ASF는 최근 매우 빠른 속도로 아시아 나라들에 전파되고 있으며 사람에게 전염되지는 않지만, 돼지의 경우 한번 감염되면 폐사에 이르는 치명적인 병이다. 아직 백신이나 치료약도 개발되지 않은 상황. 또한 이 바이러스는 외부 환경에 대한 저항력이 강해 익지 […]