장마철엔 여름 더위가 한풀 꺾이지만 습도가 상승해 불쾌지수가 올라간다. 습도 역시 높아지며 ‘식중독 발생 위험’도 증가한다. 고온다습한 장마 시기는 식중독균을 포함한 여러 세균이 잘 자라는 환경이 된다. 또, 살균효과가 있는 자외선이 줄어 음식물 변질이 자주 일어난다.
◆ 식중독은
식중독은 여러 가지 균에 의해 발생한다. 세균이나 세균이 생산한 독소를 음식을 통해 섭취해 소화기가 감염되는 병이다. 설사와 고열 복통 등의 증상이 나타나고 만성으로 발전할 수 있어 주의가 필요하다.
대표적인 식중독 원인균은 살모넬라균이다. 겨울보다 여름철 감염 비율이 높고, 부패된 음식물뿐만 아니라 강아지나 고양이를 통해 감염될 수 있다고 알려졌다. 살모넬라균은 열에 약해 30분간 62~65도로 가열하면 사멸한다. 여름철 완전히 가열되지 않은 음식을 먹고 6~72시간 이내에 복통이나 설사, 고열이 발생한다면 살모넬라균 감염을 의심하자.
비브리오 패혈증은 주로 해산 어패류 섭취로 발생한다. 해산물의 내장이나 아가미에 장염 비브리오균이 붙어 있다 조리 과정 중 음식물을 오염시켜 식중독을 일으킨다. 살모넬라균과 마찬가지로 열에 약해 15분간 60도, 3-5분간 100도에서 가열하면 완전히 사멸시킬 수 있다. 특히 도마나 칼, 조리자의 손 등을 통해 다른 식품을 오염시켜 2차 오염에 의한 식중독을 일으키는 강력한 균이다. 잠복기는 12-48시간으로 다리에 수포가 생기고 고열, 패혈증 증세가 생긴다면 즉시 병원을 방문해야 한다.
흔히 ‘돼지 콜레라’로 알려져 있는 콜레라균은 강이나 해변가에서 발생하며 오염된 식수나 음식에 의해 1차적으로 감염된다. 이후 감염자의 대변이 식수를 오염시켜 2차 감염이 발생한다. 다른 균들에 비해 감염 빈도는 낮으나 심한 설사를 동반하고 잠복기가 6시간에서 5일까지로 길어 장시간 관찰이 필요하다.
◆ 예방은 어떻게 해야 할까?
식중독균은 대부분 열에 약해 식재료를 완벽히 익혀 섭취하면 예방할 수 있다. 가열할 때는 60도 이상으로 조리하고 보관할 때는 4도 이하로 보관해 세균 증식을 막아야 한다. 조리사는 2차 감염을 예방하기 위해 식품과 도마를 분리해 사용하고 다른 식재료를 만질 때 장갑을 매번 바꾸는 등 위생관리에 철저해야 한다.
음식뿐만 아니라 물도 반드시 끓여 마시고 계곡이나 바다물이 입에 들어가지 않도록 주의해야 한다. 세균 노출이 의심되는 채소나 음식은 섭취를 피하고 냉장 보관한 음식이라도 3일 이상 지났다면 폐기하자. 한번 해동한 냉동식품은 변성이 시작됐으니 재냉동이나 냉장 보관하지 않고 빠른 시일 내에 섭취한다.
이틀 이상 설사가 지속되거나 심한 복통이 느껴질 때, 고열, 혈변 등의 증상이 나타나면 즉시 병원을 방문해 치료받아야 한다.
