미국 노스캐롤라이나주립대 메리-앤 드레이크 박사팀은 저온살균 된 전지우유와 탈지우유를 가지고 포장 재료가 우유 맛에 미치는 영향을 조사했다. 연구진은 유리 병과 종이팩 외에도 각기 다른 플라스틱으로 만든 세 가지 플라스틱 팩 또는 물병, 비닐봉지를 연구에 사용했다.
연구에 사용한 우유는 모두 빛에 의해 산화되는 것을 방지하기 위해 4°C의 어두운 곳에 저장해두었다. 이번 실험은 첫 날 샘플을 맛 보고 분석한 후 5일, 10일, 15일 후 다시 맛을 보고 분석하는 방식으로 진행됐다.
숙달된 패널이 각 샘플을 가지고 관능검사(음식의 겉모양, 맛, 텍스처, 방향 등의 성질을 오감을 이용해 평가하는 방법)를 하고, 연구진은 화합물을 추출해 포장재가 우유와 어떻게 섞이는지 확인했다.
10일째 되는 날 블라인드 소비자 맛 테스트를 거쳐 유리에 든 우유와 비교해 종이팩이나 플라스틱 통에 보관된 우유에 차이점이 느껴지는지 여부를 알아보았다.
그 결과, 여러 포장 형태 중 종이팩과 비닐봉지의 우유 맛과 신선도가 가장 낮았다. 종이팩에 포장된 우유는 뚜렷하게 맛이 떨어졌고 달콤한 향미가 적었으며, 우유에서는 종이팩에서 나온 화합물이 발견됐다.
어두운 환경에서의 유리병 우유가 가장 신선
전반적으로, 이러한 결과는 포장재에서 우유로의 휘발성화합물(volatile compounds)의 이동 증가와 상관관계가 있었다. 그리고 탈지우유는 전지우유보다 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다.
실험에 사용된 우유는 어두운 곳에 보관되었다는 점에 주목할 필요가 있다. 어두운 환경은 투명한 유리에 담긴 우유의 맛을 보존하는 데 중요한 요소다. 투명한 유리병의 문제점은 빛의 산화(빛에 의해 촉매되는 산소와 지방 분자의 화학적 반응)인데, 이는 우유 맛에 영향을 미친다.
드레이크 박사는 “우유는 부드럽고 섬세한 맛 때문에 다른 음료보다 포장과 관련해 맛이 저하되기 더 쉽다”고 설명했다.
이번 연구 결과는 ‘낙농학 저널(Journal of Dairy Science)’에 발표됐다.